微囊技术在食品添加剂中应用.docVIP

微胶囊技术在食品添加剂应用中的研究进展 摘 要：作为21世纪重点研究开发的高新技术之一的微胶囊技术，大大地推动了食品工业的进步。近年来，该技术广泛应用于食品添加剂工业中，其独特的功能使许多传统工艺无法解决的难题得以解决，使食品添加剂工业得到长足发展。简要介绍了微胶囊技术的概念、基本原理、功能作用、制备技术，并阐述了微胶囊技术在食品添加剂中的应用及其发展前景。 关键词：微胶囊技术；食品添加剂；应用 Microencapsulation Technology and the Application in Food Additives ZHU Yong (College of Biotechnology and Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China) Abstract:Microencapsulation technology as one of the high-tech 21st century focus on research and development, promote the progress of the food industry. In recent years, the technology is widely used in food additive industry, its unique features resolve the problem that many traditional technology can not solved, so that the food additive industry by leaps and bounds. Briefly introduced the concept of microencapsulation technology, the basic principle, functional roles, preparation techniques, and described the application of microencapsulation technology in the food additives and its development prospects. Key words：Micro-encapsulation,Food additives,Application 微胶囊技术，又称微胶囊造粒技术，起源于20世纪50 年代。该技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊中成为一种固体微粒产品的技术。微胶囊技术的最大优点是能够保护囊芯物质不受环境条件的影响，将囊芯物质或环境条件的负面影响大幅降低[1]。在国内，微胶囊技术在食品行业拥有非常大的应用前景[2]。在美国，英国等西方国家，目前已经拥有了数百计的微胶囊化食品添加剂或食品配料。 1 微胶囊造粒技术的基本原理 微胶囊技术的基本原理是针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包埋。一般来说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。对一种微胶囊产品来说，合适的壁材很重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质。选择壁材的基本原则是：能与心材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。 2 微胶囊技术的功能作用 经微胶囊化后，物质的形状、质量、体积、色泽、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质发生改变。这些性质使微胶囊技术在食品工业中发挥了重要的作用。 2.1 改变物料的存在状态、物料的质量与体积 可使液体或半固体物料转变成固体颗粒，以便加工、贮藏与运输[3]。微胶囊化后物料的质量有所增加，且可通过制成含有空气或空心的胶囊而使体积增大。在食品加工上，这个特性可改善某些食品配料之间的混合均匀性。 2.2 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料 避免在配料丰富的食品体系中，不相配伍的组分间相互影响[4]。防止某些不稳定的食品辅料挥发、氧化、变质，提高敏感性物质对环境因素的耐受力，使芯材免受外界不良因素的影响,以保护食品添加剂原有的特性，减少与外界环境的接触时间，提高其贮藏加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。 2.3 掩盖不良风味、降低挥发性 掩蔽部分食品添加剂自身存在的臭味、辛辣味、苦味、异味等不良气味，改善它们在食品工业中的使用性[5]。部分易挥发的食品添加剂，如香精香料等，经微胶囊化后可抑制挥发，减少其在贮存加工时的挥发性，同时也减少了损失，节约了成本。 2.4 控制释放 微胶囊可以使核心物质以一定的速率逐渐向外释放，因