餐饮术语培训研究报告.ppt

餐饮术语概念培训 一、餐饮业 二、食品 三、加工场所＆一般操作区　 四、冷藏、冷冻 五、清洗、消毒 六、交叉污染 七、从业人员 一、餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和务性劳动等手段，向消费者提供食品消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 １、原料： 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 3、成品： 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 二、加工经营场所： 　　指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 １、清洁操作区： 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 ４、准清洁操作区： 一般操作区： 指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 冷藏： 指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 清洗： 　　指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 交叉污染： 　　指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 原料管理 原料采购、验收管理 一、食品原料的采购及其重要性 1、食品原料的采购依据： （1）若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异则需要一定的库存