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第三节 折花与摆台服务 餐巾折花有什么作用？ 餐巾是一种四边相等的小方布巾，它的规格一般是边长49-65厘米的正方形。餐巾是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾放在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服。 将餐巾叠成各种花形，能使餐台显得美观大方。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。 为了提高服务质量和突出宴会气氛，餐台服务员应掌握餐巾折花技术。根据餐巾和台布的颜色以及餐具的质地、形状、色泽等进行构思，使折叠出的餐巾花同宴会台面融为一体，给人以艺术上的享受。要能根据中西餐的要求、特点和对象的不同，分别叠成不同式样的餐巾花。 折叠餐巾要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。 餐巾折花造型有哪些种类？ 餐巾折花的品种众多，按折叠方法与摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形；盘花造型完整，成形后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。 餐巾折花较多地趋向于盘花。它的特点是：造型快速便当、美观大方、技法简单。 植物类造型 根据植物花形折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等。四季花卉的造型按植物的叶、茎、果实造型的有荷叶、竹笋、玉米等品种。 植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。 动物类造型 包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼