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补充讲授材料（绪论） 改变食物能治病 — 维生素的发现大家都知道，维生素对于人类的健康起着举足轻重的作用，正因为它是维持生命必不可少的要素，所以才称之为维生素。人类缺乏了维生素就会得种种疾病。比如缺乏维生素A，就会得夜盲症，缺乏了维生素C就会得坏血病，缺乏了维生素B就会得脚气病……这在今天已是一种医学常识，然而在几个世纪以前，人们对其一无所知。尽管坏血病、脚气病等顽症给人类带来了极大的痛苦，人们一直未能找出得病的真正原因。早在哥伦布发现美洲大陆，欧洲各国纷纷派遣船只远渡重洋之时，在海上航行的水手中就流行着一种可怕的疾病。得了这种病的水手浑身无力、牙龈出血、肌肉疼痛，过一阵子就衰弱得无法继续工作，直到最后许多人死去。人们称这种病为坏血病。在那个时代，水手们在漫长的航行旅程中，吃的通常都是船上储存的干面包、风干肉或者是熏肉，伙食很单调。坏血病也常常侵袭那些食用粗劣食品的监狱、医院、军队、被围困的城市以及一切饮食单调不变的地方。偶尔也会有人注意到这种病和饮食之间的关系。比如1734年，一位奥地利医生克拉默在军中服役时，发生了坏血病大流行，他注意到得病的全是普通士兵，并没有军官。而普通士兵只吃面包和豆子，军官却可以吃到水果和青菜。1737年，克拉默写了一份报告，提出水果和青菜能预防坏血病，可是根本没人理会他，坏血病仍然到处肆虐。18世纪，英国人正在全世界建立殖民地，海上贸易也领先于其他国家。他们需要大批商船来运输货物，需要大批军舰去保护他们的贸易和殖民地。然而坏血病困扰着船上的水手，使他们难以胜任工作。一位苏格兰医生詹姆士·林德，对这种病十分感兴趣，并且偶然发现了克拉默的报告。他查阅了大量坏血病的记载，并得出结论：适当的饮食可以防止坏血病。 1747年，他开始在一些病人身上做实验，在他们的饮食中分别增加苹果汁或其他果汁，最后他发现，柑橘属水果汁对病人的复原作用最快。他呼吁英国海军在水手的伙食中增加这类果汁，可是无法取得海军当局的赞同。直到在他死后的第二年，也就是1795年，英国海军才作了让步。当时英国正在同法国打仗，坏血病使衰弱的英国士兵丧失了战斗力，当局为此焦虑不已。在这种情况下，酸橙终于上了战舰。从这一年起，坏血病在英国海军中绝迹了。100年以后，在日本海军中又遇到了类似的问题。日本水兵经常得一种叫做脚气的怪病。患脚气病的人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡。但是脚气病与坏血病并不一样，衰弱无力的症状也不一样，脚气病对下肢的影响特别明显；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，脚气病照样发生。1878年，脚气病在日本军舰上极为流行，这使得日本海军根本无法作战。掌管海军的高木将军得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，而英国水兵从来不得脚气病。他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，而英国水兵不大吃米，而是吃大麦之类的其他粮食，高木将军让士兵在吃饭时也吃一些大麦，结果日本海军中的脚气病消失了。林德医生和高木将军都不知道为什么改变食谱就能防止一种疾病的侵袭，或者发病后能将它治愈。其实在那个时代，别的人也都不知道。直到19世纪80年代，当时荷兰统治下的东印度群岛上的居民们长期受着脚气病的折磨，为解除这种病对荷属东印度群岛的威胁，1886年，荷兰政府成立了一个专门委员会，开展研究防治脚气病的工作。荷兰医生克里斯蒂安·埃克曼也参加了这个委员会的工作。当时科学家和医生们认为脚气病是一种多发性的神经炎，并从脚气病人血液中分离出了一种细菌，便认为是这种细菌导致了脚气病的蔓延，它是一种传染病。然而埃克曼总感觉问题没有得到完全解决。这种病如何防治？是否真是传染病，这些问题都还未解决。他继续着这种病的研究工作，并担任了新成立的病理解剖学和细菌学的实验室主任。1896年，就在他做实验的陆军医院里养的一些鸡病了，这些鸡得的就是多发性神经炎，发病症状和脚气病症状相同。这一发现使埃克曼很高兴，他决心从病鸡身上找出得病的真正原因。起先他想在病鸡身上查细菌。他给健康的鸡喂食从病鸡胃里取出的食物，也就是让健康的鸡“感染”脚气病菌，结果健康的鸡竟然全都安然无恙。这说明细菌并不是引起脚气病的原因。究竟是怎么一回事呢？就在埃克曼继续着他的实验的时候，医院里的鸡忽然一下子都好了。原来在鸡患病之前，负责喂鸡的人一直用医院病人吃剩的食物喂鸡，其中包括白米饭。后来，这个喂鸡的人调走了，接替他的人觉得用人吃的上好的食物来喂鸡太浪费了，便开始给鸡吃廉价的糙米。意想不到的是，鸡的病反而好了。埃克曼分析：稻米生长的时候，谷粒外包裹着一层褐色的谷皮，这种带皮的米就是糙米。碾去谷皮，就露出白色的谷粒，这就是白米。这里的人喜欢吃白米饭，给鸡吃的剩饭也正是这种白米饭，结果一段时间后，就会得多发性神经炎。这样说来，很可能在谷