果蔬分类及化学特性剖析.pptVIP

一、蔬菜的分类： 蔬菜组织的来源 A：朝鲜蓟，B：芦笋，C：玉米，D：抱子甘蓝，E：芹菜，F：洋葱，G：马铃薯，H：胡萝卜，I：甘薯，J：甜菜根，K：韭葱，L：菠菜，M：南瓜，N：绿花菜，O：生菜 二、果品的分类 果实组织的来源 A：Cashaw苹果，B：草莓，C：荔枝，D：甜橙，E：葡萄，F：G：番茄，H：I：桃，J：苹果，K：菠萝，L：无花果 果蔬的加工品质与结构的关系 3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 一、水分和无机盐 2、矿物质 含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营养成分，不同器官含量不同、组分不同，如叶子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多 尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机物中80%为钾、钠钙等金属成分，故其灰分在体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物，肉类中磷，硫，氯多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。 二、维生素 2、类胡萝素 3、花色素（花青素） 4、黄酮类（花黄素） 果蔬体内贮存的主要的营养物质 影响果蔬风味和品质的重要因素 是微生物的主要营养物质 对产品的风味和