果蔬饮料制品加工剖析.pptVIP

所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。 果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。 基本概念 1）澄清汁 也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。 2）混浊汁 制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。 果蔬汁的分类 3）浓缩汁 将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。 原料 清洗挑选 破碎 预煮 压榨 打浆 粗滤 灭酶 调整 浸提 粗滤 澄清 均质 脱气 杀菌 浓缩 杀菌 调整 精滤 杀菌 澄清汁、浑浊汁、浓缩汁（浆） 冷 罐 装 无菌灌装 热灌装 果蔬汁加工工艺流程图 A C B A.澄清汁工艺 B.浑浊汁工艺 C.浓缩汁（浆）工艺 榨汁前的预处理 （一）挑选与洗涤 （二）破碎 目的剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果以保证质量。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。对于一些农药残留量大、微生物污染严重的原料，还应用化学溶液清洗。 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，对于形体