果蔬加工基础知识剖析.pptVIP

果蔬加工基础知识 烫漂的方法： 1.热水烫漂：将果蔬原料置于沸水或略低于沸点的热水中进行加热处理，时间因原料而不同。 2.蒸汽烫漂：将果蔬原料直接在蒸汽的喷射下进行热处理。温度在100℃左右。 3.热风烫漂：利用温度高达150～160℃的高温热风来处理果蔬原料，同时喷入少量蒸汽可增进抑制酶活的效果。 烫漂的设备主要有夹层锅、链带式连续预煮机、螺旋式连续预煮机。 烫漂的要求： ⑴组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） ⑵钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 ⑶烫漂后及时浸入冷水中或冷风冷却，防止组织变软，保持蔬菜的脆性 6、原料的抽空处理 抽空是利用真空泵等机械使罐内造成一定的真空状态,使果蔬原料在一定的介质里置于真空状态下,内部空气释放出来,代之以糖水或盐水等介质。盐液1~3%,糖液25~35% 抽空的作用 1.抽空后,果蔬组织中氧气被抽出,减轻酶褐变,保护原有色泽。 2.抽空后,果蔬体积减小,比重增大,罐制时可防止果块上浮,同时降低热膨胀率,抑制原料受热后的软化。 3.抽空后,有利于保持密封后罐内的真空度,减少内容物及容器的不良变化。 4.抽空后,由糖水或盐水取代空气,可使果肉组织致密,耐煮性增强。 抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸