果蔬汁饮料加工内部培训剖析.ppt

* 果蔬汁生产举例 * 一、苹果汁的加工 原料→选果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→过滤→调配→均质→ 脱气→杀菌→罐装→成品 * 1）原料的选择：剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格苹果。 2）清洗和拣选：苹果浸泡后，用流动水洗净，除去污垢、杂草、腐果和农药，剔除残次果，修整腐烂较小部分。 3）破碎和榨汁：破碎机将苹果破碎成碎块，果浆粒度以2～6mm为佳，苹果的压榨出汁率平均能够达到78%～81%，使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率；用浸提法可达到90%以上。 苹果汁中较大的果肉颗粒常用离心分离方法去除。 一、苹果汁的加工 * 一、苹果汁的加工 4）澄清与过滤：苹果汁常用的澄清剂有明胶和明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量。 明胶：硅胶：膨润土 = 1：10：5 苹果原料中残留有淀粉也会大大影响澄清效果。 5）调配：根据苹果原料情况，调整成品糖度为12％，酸度为0.35％左右。 6）杀菌：果汁榨出后必须立即进行热处理，苹果汁的pH﹤4.6，为酸性食品，95℃以上维持15～30s。 * 一、苹果汁的加工 混浊苹果汁加工工艺与澄清苹果汁基本相同，区别在于混浊苹果汁不需澄清，但需进行脱气、均质。生产工艺流程为： 原