《四川名小吃鉴赏》公选课解说.doc

四川烹饪高等专科学校教案 [首页] 课程名称 《四川名小吃鉴赏》 授课 专业 非烹饪工艺与营养专业 班级 课程编号 课程类型 必修课 校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√） 选修课 公共选修课（√）；专业选修课（） 授课方式 课堂讲授（√）；实践课（） 考核方式 考试（）；考查（√） 课程教学总学时数 32学时 学分数 2学分 学时分配 课堂讲授 32学时 教材名称 《面点制作技术四川小吃篇》 作者 罗 文 （主编） 出版社及出版时间 西南交通大学出版社（2012年4月第一版） 指定参考书 《面点制作技术》 作者 陈 迤 （主编） 出版社及出版时间 中国轻工业出版社 （2006年6月第一版 授课教师 陈迤 职称 副教授 单位 烹饪系 授课时间 13-14-1学期 注：表中（ ）选项请用“ √ ”。 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第一周，第 1次课 年 月 日 备注 章节名称 四川小吃的构成、特点 面点技术基本要求 授课名称 理论课（√ ）；实践课（）；实习（） 教学 时数 4 教 学 目 的 及 要 求 了解四川小吃的构成、特点、发展沿革，知道四川小吃的现状。 了解面点技术基本要求，大概知道技术的要求，使有兴趣的同学可以练习。 教学内容提要 时间分配 四川小吃的构成、特点： 1、四川丰富的物产资源，孕育出“取材广泛，适应性强，味道多变”的四川小吃。 2、四川的气候特点，让四川小吃继承发扬了“尚滋味，好辛香”的口味特点。 3、四川地域的特殊性，让四川小吃“独具特色，风味突出”。 4、移民大省的历史身份，造就了四川小吃“兼容南北，并蓄东西”的特殊性。 5、精妙的调味，使四川小吃具有“风味多变，口留余香”的风格。 面点技术基本要求： 认识面点原料 2、面点制作的一般工艺流程 3、认识馅料 4、认识成形、成熟 2 2 第 1 页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 了解四川小吃的构成、特点、发展沿革，知道四川小吃的现状。 面点制作的一般工艺流程 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 说出自己熟悉的四川名小吃。 教 学 手 段 讲解 参 考 资 料 注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第2 页 四川烹饪高等专科学校教案 周次 第二周，第 2次课 年 月 日 备注 章节名称 担担面、龙抄手、韩包子、龙眼酥 授课名称 理论课（√ ）；实践课（）；实习（） 教学 时数 4 教 学 目 的 及 要 求 通过讲解，让学生了解担担面、龙抄手、韩包子、龙眼酥的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况。 教学内容提要 时间分配 担担面 担担面,是成都市著名小吃之一。相传一八四一年由绰号陈包包者始创于自贡市,最初因经营者挑担沿街叫卖而得名.面条手工擀制,用四川特产叙府芽菜为主要配料.面条滑利爽口,芽菜香味浓郁,风味独特,流行全省,深受消费者欢迎.由于担担面形成时间较长,全国各地在调味和制作上有一些差别,大体分用肉与不用肉两类.这里介绍的是成都的制作方法。 龙抄手 “龙抄手”相传在20世纪40年代初开业前夕,几位股东在成都太平街“浓花茶社”内商谈合伙经营和与店命名事,借“浓”字之谐言,定名为“龙抄手”可祈吉祥，由于其能采众家之长,并精心作馅制汤,开业不久即扬名蓉城迄今不衰。 韩包子 成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设玉隆园面食店，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出南虾包子、火腿包子、鲜肉包子等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为韩包子，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有盛名。 起酥→包馅成形→油炸→成品 2 2 第 1 页 四川烹饪高等专科学校教案 教 学 重 点 与 难 点 了解四个的历史由来，了解品种的风味特色，知道制作工艺，清楚市场状况 备注 讨 论 、 练 习 、 作 业 谈谈自己对这