面包的加工工艺.docVIP

面包的加工工艺 学号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 4.面包的营养价值 5.面包生产的主要工艺流程 5.1工艺要点 5.1.1原辅料的预处理 5.1.2面团的搅拌 5.1.3发酵 5.1.4整形制作 5.1.5面包坯的醒发 5.1.6烘烤 5.1.7面包的冷却 5.1.8面包的包装 面包行业的发展现状及发展方向 1.1近年来面包产量 在我国，面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是6—40岁年龄的消费群体。虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水平。据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨，而德国面包消费量为692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。日本面包年消费量127万吨（2000年），人均10kg。台湾面包年消费量约为20万吨，人均约9kg。而大陆估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在2010年将达到480万吨。 1.2当前面包市场的特点及预测 当前面包市场的特点及预测应该说，由于我国人民的生活水平和饮食习惯，长期以来对于面包的消费是极低水平的。改革开放后，人们生活节奏加快，生活水平得到逐步提高，因此在面包的需求上也在不断增加。有了市场需要，带动了行业的发展。但就人均消费数量看，与国外平均水平还有很大差距。今后，随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，饮食习惯的变化，农村市场的开发，食品面包或作为主食或作为调剂辅食，都会发挥更大的作用，也就是说面包产业将会有更大的发展卒间。行业预测，在现有面包产量150万吨的基础上，今后5年，将会以10％的速度增长，至2015年，达到240万吨左右的水平。总之，随着经济的进一步发展，人民生活水平进一步的提高，现代化生活方式的引进，以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对糕点、饼干、面包的消费将会不断增长。今后5—10年内，我国焙烤食品行业的市场发展前景十分美好。 1.3面包发展前景 近几年面包的发展迅速，面包的生产已由传统的二次发酵法转向采用不发酵法。这种被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。 目前应用的速成法是在弗拉意西门法和乔雷胡特法的基础上加以改良的方法。从工艺方面来看是比较有新意的方法从生产商的投资规模和经济效益方面来衡量，也具相当的吸引力。正 因如此，这种速成法在1984年首次在中国被用于大量生产，投放市场以后，即以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。 速成法之所以能够在各种面包制造方法中脱颖而出，自有其特点与机遇。在本世纪70年代以后，国际消费市场的面包热点已由主食型面包向花色面包转变，而且对新鲜即食型小包装产品的要求愈见强烈。这一变化是由于主食型面包消费量的逐步减少所引起的，使得许多大规模的生产厂家陷于被动状态。与此同时，冷冻面团便随之兴起，在输送到商店后以作坊式现做现卖，改变了面包的生产形式生产商的规模布局也起了相应的变化，生产厂由大规模转 向小型化经营，大企业也转向采取多设点、设小厂、多设现烤小店的策略来适应这个演变中的市场。 1.4企业生产经营管理理念改变 企业不断重视培养储备和吸引技术和管理人才高度重视技术创新和新产品开发充分运用现代发达的资讯信息积极地将各种高新技术成果转化为生产力店面设计装潢陈列更加科学化合理化人性化充分体现出企业自身的个性和特点产品质量档次逐步得到提升在产品中更多的注入了健康与合理膳食的理念许多企业通过了诸如ISO 和HACCP 等专业标准体系的认证产品包装形式更加多样新颖并且品位更趋于中高档特别是品牌意识不断增强继续重视对品牌及产品的广告宣传市场开发和培育同时企业之间的往来会逐渐增多信息交流和信息反馈会不断增加。 1.5注重产品质量产品生产标准化 随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料加工生产工艺产品检测等一系列标准来保证产品的高品质为了进一步保证产品的品质不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时开始与食品科研机构高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流在基础原料食品添加剂生产工艺包装材料包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关为产品的创新产品质量产量的提高工艺改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化标准化道路。 1.6传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高 不少企业在恢复传统产品生产和产品研发时往往与食品科研机构高等院校相关行业进行沟通在生产工艺基础原料食品添加剂食品机械包装机械包装材料等方面加强专业化协作攻关为产品质量产量的提高增加原有产品的新奇特色提高传统产品的品质工艺改良等