二班第二节米制速冻食要点.pptVIP

第三节 米制速冻食品加工 主要内容 速冻汤圆、粽子的加工原理、 工艺流程、技术要点 第一部分 速冻汤圆加工 概述： 起源、分类 速冻汤圆工艺流程 速冻汤圆技术要点 速冻汤圆质量标准 一、概述：汤圆的起源 元宵节习俗的形成：汉代初具雏形 。 汤圆：宋代，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。最早叫“ 浮元子”，后称“元宵” ，生意人称“元宝” 。 速冻汤圆品牌 三全、思念、龙凤、科迪、湾仔码头等。 汤圆与元宵的区别（制作方法） 元宵：只用素的固体甜馅料，将馅料切成小块，蘸上水，在盛满糯米面的笸箩内滚，一边滚一边洒水，使其自然沾满糯米面滚成圆球。 汤圆：用很细的汤圆粉团包馅制成的（馅料有素有荤）。 汤圆与元宵的区别（食用方法） 汤圆：煮后汤清，皮面润滑，馅流动性好。 元宵：煮后汤浓，喝汤如同喝糯米面粥。皮面松软，可油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。 一、概述：汤圆的分类 按馅料口味分： 芝麻、花生、豆沙、香芋、巧克力、大枣、 猪肉等。 按重量分： 1g、3g、10g、20g、30g。 按有无馅料分：小圆子、含馅汤圆。 按饮食习惯分：清汤、调味汤圆。 二、速冻食品工艺学原理 （一）食品的冻结原理 1.食品冻结：短时降温，水分变为冰晶体， 抑制微生物活动和生化反应。 2.最大冰晶形成带 食品中心温度快速降到-5~-1