第三食品的低温保藏剖析.ppt

引起食品腐败变质的原因？ 食品在低温条件下可较长期储藏而不会腐败变质。 低温保藏的分类 冷冻食品和冷藏食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷冻和冷藏食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 一、食品低温保藏原理 概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响 概述 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 （一）低温对微生物的影响 微生物按生长温度分类 低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 （二）低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 （三）低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低 1、食品的冷却 （1）冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜 肉类冻结前的预冷 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜 （2）冷却的方法 室内空气冷却法的优点 食品可以冷却并随后贮藏在同一个地 方，无需再次搬运，冷却操作无需特殊 设备； 食品工厂的设计及运营较简单； 由于食品冷却的速度相对较低，对冷冻箱体系的最大压力小于速冻法。 (3)集装箱外部温度比内部低得多，导致较冷食 品表面的湿度增大，从而造成水汽凝结，使食品易腐；(4)需要预冷食品的不断加入，会使贮藏库里 的温度升高和相对湿度降低，温度和湿度的不 断变化会降低食品品质；(5)在较慢的冷却过程中、呼吸速度快的食品会产生大量的热量，进一步降低了冷却速度。 碎冰冷却 特点 冰的种类（淡水冰和海水冰） 分类及操作要点 适用（鱼类） 真空冷却法 原理 也叫减压冷却，是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。 真空冷却的优缺点 优点： (1)所有预冷方法中最迅速、清洁的方法 (2)果蔬的干耗较少； (3)操作方便； (4)预冷处理后鲜度及口感好。 缺点： 设备成本投资较高，操作消耗也高。 2、食品的冷藏 冷藏方法 （1）空气冷藏法 机械空气冷藏法 制冷剂有： 氨 氟利昂 二氧化碳 甲烷等 课后作业1 1、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 2、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 课后作业2 1、食品低温保藏的原理是什么？ 2、食品的冷却目的和方法有哪些？ (2)、气调冷藏法 在冷藏的基础上，