功能性食品第四章蛋白类生物活性物质及生物活性肽讲述.pptVIP

一、基本概念 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白 分类 同种型（Isotype）：指同一种属所有正常个体免疫球蛋白（Ig）分子共同具有的抗原特异性标志 ① 类和亚类根据免疫球蛋白重链恒定区（CH区）肽链抗原特异性的不同，可将人免疫球蛋白分为IgG、IgA、IgM、IgD和IgE 5类 IgG有4个亚类即IgG1、IgG2、IgG3、IgG4 IgA有 IgA1和IgA2 IgM有IgM1和IgM2 ② 型和亚型：各类免疫球蛋白根据轻链恒定区肽链抗原特异性的不同，可分为κ和λ两型。 2. 同种异型（Allotype） 同种异型是指同一种属不同个体所产生的同一类型Ig由于重链或轻链恒定区内一个或数个氨基酸不同（即遗传标志不同）而表现的抗原性差异。 3. 独特型（Idiotype） 独特型是指不同B细胞克隆所产生的免疫球蛋白分子V区和T、B细胞表面抗原（识别）受体V区所具有的抗原特异性标志。 二、Ig的分布 人乳中以IgA为主 牛乳中则主要以IgG含量最高 三 Ig的结构和组成 4条多肽链：即2条重链和2条轻链以二硫键连接 Ig为糖蛋白，糖基连接于重链 抗原结合部位正是在重链和轻链的可变区内，故这些区域的结构决定了抗体结合抗原的特异性。 （三）IgG的氨基酸组成 为提高IgG对特定抗原的效果，常对动物进行免疫处理，对氨基酸组成一般无影响。 四、牛乳中的Ig 初乳富集了各种Ig，总浓度高于血液或者其他外分泌液 牛初乳中存在IgG、IgA、IgM、IgE和lgD等5类Ig IgG更是惟一能通过胎盘的抗体，故对哺乳动物新生幼仔、新生儿抗感染起重要作用，通常婴儿出生后3个月内不能合成IgG。 血清型IgA和分泌型IgA不能通过胎盘。婴儿在出生4~6个月后才能自身合成IgA，需从母亲乳汁中获得分泌型IgA，这对婴儿抵抗呼吸道和消化道病原微生物的感染具有重要意义。 五、Ig的生物学功能 一、Lf的基本性质 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。 由转铁蛋白（Transferrin，Tf）演变而来 铁结合糖蛋白，1分子 Lf能结合两个Fe3＋离子 二、Lf的生物活性及其影响因素 （一）Lf的生物活性 ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用，抗病毒效应: sequestration of the iron in the medium required for microbial metabolism. disrupt or possibly even penetrate bacterial cell membranes ③调节吞噬细胞功能:removing iron from transferrin and shuttling it back to macrophages 。 ④调节发炎反应，抑制感染部位炎症:bind to bacterial endotoxin induce type 1 T cell responses by modulating iron supply to the spleen; ⑤抑制由于Fe 2＋引起的脂氧化， （二）Lf生物活性的影响因素 ①铁饱和程度的影响：乳铁蛋白的铁含量对抑菌有决定性作用 ②盐类作用：乳汁的实际抑菌作用和其分泌的乳铁蛋白与柠檬酸盐的比例有关，其实质仍是二者竞争Fe3+使微生物可对铁利用，因而减弱了抑制能力。 ③pH的影响：乳铁蛋白的抑菌效果和pH密切相关，在pH7.4时效果明显高于 pH6.8 ④抗体或其它免疫物质间的协同作用：研究表明乳铁蛋白和IgA抑菌有协同作用 ⑤介质的作用： ⑥形态：Lf的生物活性和其形态有关，如10％水解的Lf有最好的抑菌效果 ⑦动物的种类： 三、Lf的分离方法 色谱法 吸附色谱法、离子交换色谱法、亲合色谱法、固定化单系抗体法等 超滤法。 第三节 溶菌酶 一、Lz的基本性质 Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。 Lz是由129个氨基酸组成，相对分子质量14 200， 二、Lz的加工适应性 （一）热稳定性:在酸性pH下稳定 （二）加工过程中的化学反应 （三）络合作用 三、Lz在食品中的应用 食品保藏 :香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂 防止肠道炎和变态反应的作用:婴幼儿食品 Lz加入乳中，可引起酪蛋白的水解。 第四节 其它蛋白类生物活性物质 一、金属硫蛋白（Metallothionein，MT） 一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质 ①参与微量元素的贮存、运输和代谢。 ②