X3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜是一种常见的家庭风味小吃，它鲜嫩清脆，可以改善食欲，促进消化、吸收。 泡菜中含有的亚硝酸盐具有致癌作用，危害身体健康，不宜多吃！ 四川泡菜：味道咸酸、口感生脆、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸、偏辣。据说是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 种类： 异养、厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 泡菜制作基础知识 乳酸菌 (原核生物) 分布： 繁殖方式： 二分裂增殖 代谢类型： 泡菜制作的原理 乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸(无氧呼吸） 乳酸大量积累后抑制了其他对酸敏感的杂菌的生长，因而泡菜能较长时间保持不腐烂变质。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)白色粉末，易溶于水。常用作食品添加剂。 当人体(单次)摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 亚硝酸盐为强氧化剂，能将血液中携带氧的低价铁血红蛋白转变为高价铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒。 自然界中，主要来自于硝酸盐还原菌的还原作用 在一些食品中的含量： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg 亚硝酸盐 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 大多数蔬菜含丰富的硝酸盐。腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶制作依靠的是乳酸菌的发酵，而抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜的操作过程 1、材料 （1）富含纤维素的蔬菜，如：白菜、儿菜、黄瓜、仔姜、胡萝卜、白萝卜等。 （2）香辛料，如花椒、蒜、生姜、八角等。 （3）料酒、食糖和盐。 2、设备及用品 泡菜坛(陶瓷、玻璃均可)、菜刀、菜板 ① 观体型：泡菜坛以火候老、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的为佳。 ② 看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好。 ④ 听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量较好，空响、砂响、音破的则差。 泡菜坛的选择 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于增加了发酵液内乳酸菌的数量，可减少腌制时间。 操作步骤 发酵前期：刚装坛时(具一定氧气，乳酸菌生长受到抑制)，蔬菜表面带入的多种微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，逐渐使坛内形成缺氧状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他产物，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 泡菜发酵的过程分析 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，缺氧状态的形成，乳酸菌开始活跃地进行同型乳酸发酵，大肠杆菌、酵母菌等杂菌的活动受到抑制。这一时期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 泡菜发酵的过程分析 泡菜发酵的过程分析 发酵后期：继续进行乳酸发酵，积累乳酸。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵逐渐停止。 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有O2乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其它菌的活动) 积累、增多、pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 腌制条件的控制 腌制的时间、温度和食盐的用量。 是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与对