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第七章 食品类商品 主要内容 一、食品的分类与营养卫生 第一节 食品的分类与营养卫生 一、食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品（食盐、矿泉水）。 （2）根据食品在膳食中所占比重分为 主食类： 谷物类、豆类、薯类、 副食品： 水果蔬菜类、肉奶禽蛋类、水产品类及它们的制品、糖、烟、酒、茶 （3）按原料来源及经营习惯分类 粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉奶禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类、和其他类 （4）按其他依据分类 随食品工业的发展，新产品层出不穷。近年来，人们常常给食品作出以下分类： ① 按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。  ② 按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。 强化食品：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。 膨化食品 国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 ③ 按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。 疗效食品是指医学上异常状态的病人所需要的特殊食品,食品中含有特殊组分,能满足病人特殊的医学需要和营养要求。 它不同于药品,病人还是必须进行正常的医学治疗,同时作为一种食品还必须具有一定的色、香、味、外观形状和咀嚼性,来达到同类正常食品的物性要求和卫生要求,增进病人的食欲。 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。如：改善胃肠道功能、改善骨质疏松功能、促进生长发育功能、减肥功能、美容功能、抗疲劳功能、延缓衰老功能、改善记忆功能等。 ④ 按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。 　　绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。  绿色食物标志 ⑤ 按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。 如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。 二、食品的营养与卫生 1、食品的营养成分 （1）水分 （2）糖类 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）维生素 （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。 (1)水分 水在食品中以两种形态存在---- 自由水和结合水。 自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；可以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物。自由水的含量影响细胞代谢强度，含量越大，新陈代谢越旺盛，如人和动物体液就是自由水。  结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合，失去流动性。结合水是细胞结构的重要组成成分，不能溶解其它物质，不参与代谢作用。结合水赋予各种组织、器官一定形状、硬度和弹性，因此某些组织器官的含水量虽多(如人的心肌含水79％)，仍呈现坚韧的形态。  通俗来讲，自由水就是能够流动的水， 结合水就是结合在分子里的水。就像葡萄糖C6H12O6就是6个碳结合了6个水，结合水含量越多植物的抗逆性越强。自由水含量越多的生物新陈代谢越旺盛。 食品是否被微生物感染而导致质量下降，取决于其中自由水含量的高低。要延长食品储存期，就要设法减少食品中自由水的含量。 （2）糖类 糖类 　　介绍：糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中