第二章啤酒解释.ppt

啤酒新品（1）  ?干啤酒----80年代末由日本朝日公司率先推出，一经推出大受欢迎。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。  ?全麦芽啤酒----遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。 ?小麦啤酒  啤酒新品（2） ?头道麦汁啤酒-----由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。目前，麒麟公司在我国珠海的厂中已经推出，名为一番榨。  ?冰啤酒----由加拿大拉巴特（Labatt)公司开发。将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。 绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。国内已有生产 。  啤酒新品（3） ?暖啤酒----属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。  ?菠萝啤酒----后酵中加入菠萝提取物，适于妇女、老年人饮用。  ?白啤酒----以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适合于各种场合饮用。　 ??速瘦啤酒??德国鲍思特啤酒厂酿制。它不但可以开胃健脾、清火安神，而且有减肥作用。欲减肥者只要坚持三餐适量饮用，短期内即可见效。? ??玉米啤酒??以玉米为原料酿制而成，色泽清亮，口味纯正，含有丰富的蛋白质、维生素和有机酸。? 啤酒新品（4） ?低（无）醇啤酒----酒精含量少于2.5％（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒为无醇啤酒。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。 ?绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。国内已有生产。 ?黑啤酒----麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。最著名的为司陶特黑啤酒。 ? 沙棘啤酒----啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸。酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒。 * * * xs * * * * * 1985年全国啤酒产量310.4万吨，1990年692.1万吨，1995年1568.6万吨。每5年啤酒产量的增幅都是翻一番多，平均每年递增20%以上。 1995年后，啤酒行业从高速发展期转稳定增长期。1978-1994的16年，产量平均增长率达25%，1995-2000的5年平均增长率下降到7.3%。 * 沈阳华润雪花啤酒有限公司只是华润集团的子公司 * 美国第一啤酒企业AB公司1998年产量就达到1315.6万吨，相当于中国2000年上半年的总产量。 * 产品多样化，中国啤酒未来发展方向？  闫治民  产品多样化，中国啤酒未来发展方向？  闫治民  * 产品多样化，中国啤酒未来发展方向？  闫治民  产品多样化，中国啤酒未来发展方向？  闫治民  广州市达闻通用市场研究有限公司 广州市达闻通用市场研究有限公司 第二章 啤酒概述 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 一 啤酒的分类 ? 按原麦汁浓度分 ? 按色度分 ? 按成品是否经过杀菌分 ? 按包装容器分 ? 按原麦汁浓度分 ? 12—14度啤酒 ? 10—11度啤酒 ? 7—9度啤酒 我国主要生产的是7—12度啤酒。 所谓啤酒的度数并非指其酒精含量，而是原麦 汁浓度. ? 按色度分 ? 淡色啤酒 ? 深色啤酒 ? 黑色啤酒 ? 按成品是否经过杀菌分 ?鲜啤酒 未经巴氏杀菌，发酵时间较短，成品还存有活 酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。 ?熟啤酒 经过杀菌工序，发酵时间较长，稳定性好，一般可保存60天或以上。 ?纯生啤酒 经超过滤等方法进行无菌过滤，而不经巴氏杀菌。 ? 按包装容器分 ? 瓶装酒 ? 罐装酒 ? 桶装酒 ?按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 二、啤酒一般工艺