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粤菜原料初步加工知识 　蔬菜加工知识 蔬菜加工是厨房的食品加工环节中重要和必不可少的一个环节，粤菜中使用的蔬菜品种种类繁多，每一季节都有不同的蔬菜，而每一种蔬菜的加工方法都不尽相同，甚至同一品种的蔬菜由于采用不同的烹调方法其加工方法与形状都有所不同，因此对蔬菜的加工技术与规格都有较严格的要求，蔬菜的加工与清洗质量，可直接影响到整个菜肴制作与出品的质量，一席高档豪华的筵席可能因为其中的一种蔬菜清洗不干净，出现小虫等东西，就会使整个筵席的气氛大打折扣，甚至造成严重的后果，这种事情在行业中屡见不鲜。因此作为一个管理完善的厨房应对蔬菜的加工加以足够的重视，并应有专人负责检查与监督。 蔬菜初步加工的一般原则 蔬菜的可食用部分根据品种不同可分为根、茎、叶、花、果等不同部位，但无论使用蔬菜的哪一部分，在加工时都必须做到： 凡茎类蔬菜，要摘掉黄叶、老叶、烂叶；根茎类要削去外皮，除去根茎，剥去干皮，瓜果类要剥皮、去瓤、去蒂；豆类的初步加工处理要剥去外壳，用开水汆烫；至于豆制品，可先用开水烫一下，除净异味。 有部分蔬菜有较多的虫卵杂物泥沙隐藏在菜的深处，如白菜胆、生菜胆等，必须轻轻张开用水冲洗干净，以保障食客的卫生，使菜肴符合食用的卫生要求。 在进行蔬菜加工的过程中，即要使加工的菜肴符合技术质量要求，又不能有浪费原料的现象，尽量做到物尽其用，避免浪费。 对加工的蔬菜成型规格，要严格配合烹调要求，同一种蔬菜因烹调的方法不同而有不同的加工形状要求，这是我们加工过程应注意的问题。如凉瓜用于炒是切片、用于焖是切件，用于酿则是切圆筒形，因此在加工前应对蔬菜的用途心中有数。 一般蔬菜在摘削处理后，可用冷水、盐水及高锰酸钾溶液洗涤，蔬菜中的泥土和污物，一般可先用冷水冲洗，用冷水洗涤蔬菜还可以 保持蔬菜的鲜嫩，是一种常用的方法，有些叶菜带有较多细小的昆虫，清水不易洗净，可用2%的食盐水浸泡，可达到洗去昆虫的目的，用于凉拌的菜肴如生菜、白菜、黄瓜等，要先将蔬菜放入含0.03%的高锰酸钾溶液中浸泡几分钟，这样可以达到杀菌消毒的目的。 对于卖剩的蔬菜，如要保管留待明天再用，可用干布盖好，放在3℃～8℃ 的风冷雪库中保存，第二天取出来后要重新检查，拣去不能用的部分，并将发黄的部位削去才能使用。 四季蔬菜的划分 根据各种蔬菜的生产季节，我们可以将蔬菜按生产季节的不同分为四季时蔬，并根据“不时不食”的原则，在蔬菜的使用上尽量与生产季节相结合。在运输技术、种植技术及保鲜技术日益发达的今天，蔬菜的生产季节已不象以前那样分明，许多蔬菜都可以一年四季看到它们上市，但我们仍可根据每种蔬菜的盛产期来判断它属于哪一个季节的蔬菜，根据这个原则，我们可以划分四季的蔬菜。 （一）、一年四季均有生产的蔬菜品种有： 肉姜、蒜头、番薯、薯仔、番茄、韭黄、洋葱、肉葱、西洋菜、红萝卜、木瓜、马蹄、银牙、咸菜、沙葛、芫茜、粉葛等。 （二）、二至七月生产的时蔬 苋菜、凉瓜、蒜心、笔笋、通菜、辣椒、节瓜、鲜菇、夜香花等。 （三）四月至八月的生产的时蔬： 芥菜、番瓜、柚皮、莲藕、青椒、菱角、黄瓜等。 （四）、七至九月生产的时蔬： 通菜、白果、苋菜、萝卜、凤眼果等。 （五）、八至十月生的的时蔬： 枸杞、椰菜、生菜、绍菜、波菜、塘蒿、芥兰、菜花、青蒜、豆苗、菜心等。 （六）、十月至三月生产的时蔬： 冬笋、芋头、茨菇、荷兰豆等。 三、蔬菜加工实例 (一) 凉瓜，改法有三种，用法各不相同。 （1）炒用：切头尾，开边去囊，加入碱水火旦熟，漂清水，再用斜刀切成片。 （2）酿百花用：先切去头尾，再分段切成圆形，去囊，每段高约2cm。用碱水火旦熟，漂水。 （3）焖用：切去头尾，去囊，用碱水火旦熟，漂水，切成“日”字型。 (二) 冬瓜，用途广，有瓜盅、瓜件、棋子瓜、瓜粒、瓜茸、瓜莆等。 （1）瓜盅：将冬瓜切成24cm盅形，瓜口改齿边，去囊即可。 （2）棋子瓜：焖田鸡、火腩用，瓜去皮、囊，洗净改成圆形，直径约3cm。 （3）瓜件：作“白玉藏珍”用，瓜去皮、囊，改成方形，去四角。 （4）瓜莆：扒用，冬瓜去皮、囊，洗净，改成海棠叶形，（冬瓜夹火腿改日字型），侧面改半刀夹火腿。 （5）瓜粒：冬瓜去皮囊，切成丁方形。 （6）瓜茸：冬瓜去皮、囊，洗净，磨成茸即可。 (三) 鲜菇：原个用，用刀批去头部，泥根，在顶部界十字，深约1cm； 已开花的鲜菇，改法与原个相同，最后开边，洗净，一般用作料头。 (四) 丝瓜：宜炒，滚汤，扒或作配料用，先去头尾，刨角留瓜青，若作炒、扒、配料之用，则开边去囊，切成短日字型，或斜刀切片；扒则切成长条形；滚汤用滚刀法切斧头形。 (五)芥菜：一般用于扒或滚汤，若扒则将芥菜切去头尾，去叶留梗，成14cm长，洗净加碱水火旦熟，漂水去清枧味。 (六)菜芯：宜用于炒、扒、滚汤。 （1）菜远：用剪刀剪去菜花、菜叶尾端，只要