第六章安全产品的策划和实现的理解.材料.pptxVIP

安全产品的策划和实现;前提方案（PRPs）;?1.预防食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； ? ?由于食品安全危害的引入途径可能是外源的，也可能是来自产品本身的，因此，应控制食品安全危害的传播途径，防止其通过工作环境污染产品，以降低危害发生的可能性；如屠宰企业在加工厂入口处，为牲畜运输车辆设置消毒池，防止病源菌通过运输车辆的传播；以及，在农作物种植地周围，设置防护林带，防止公路交通灰尘、汽车尾气中的铅等物理和化学性的污染。;??3.降低产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 ? ?除了以上控制方式外，还可以通过降低产品和产品生产环境中的食品安全危害水平来控制危害。如，土豆加工过程中，切除土豆的烂点或青皮处，消除龙葵素的危害；通过对水产品加工车间地面适宜的设计，确保排水通畅降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低空气中的微生物水平。;前提方案7.2.2 的理解要点 理解要点： ? ?前提方案是对组织基本的要求条件。在组织设计前提方案时，应考虑如下影响因素：组织在食品链中的位置、组织运行的规模和类型、所生产产品的性质、组织前提方案所适用的法律法规和指南、组织在食品安全方面的要求，需要时，还应考虑顾客的相关要求。 ? ?前提方案表明了组织在食品链中应符合的行为规范，因此，组织可以根据其在食品链的位置和作用，以及组织所生产产品的性质，来确定其应符合的规范。如组织处于食品链的初级阶段，为蔬菜种植农场，就应按照良好农业规范（GAP）的要求制定其前提方案，并按照前提方案要求实施；而当组织为分割牛肉加工企业时，其应按照国家制定的GB 12694 肉类加工厂卫生规范执行（该行业的良好操作规范（GMP）)并按规范的要求制定自己的程序或指导书；按照前提方案的要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；另外，组织在制定规范时，还应考虑相关方的要求。如，该组织的产品输出欧洲，则还需参考欧盟相关法规的要求制定行为规范，诸如，加工厂内不能存在木制或竹制的设备或器具等。同时，组织还需识别前提方案需求的变化，或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化。包括相关方需求变化，如组织原来内销产品，现要输出美国；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性。 ? ?前提方案在企业的应用范围广泛。当组织的食品安全管理体系仅覆盖其生产场所或产品或生产线的部分时，不仅需要在特定产品或生产线或场所实施前提方案，还应在整个生产系统中应用。无论策划前提方案的依据是通用法规要求，如GB 14881《食品生产企业通用卫生规范》，还是依据特定的产品要求，如GB 8950—1988《罐头厂卫生规范》，前提方案都应在整个生产系统中应用，并应获得食品安全小组的批准。;前提方案7.2.3 的理解要点1 理解要点： ? ?在选择和制定前提方案时，应考虑当前国家适用或国际的法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国际、国家或行业标准。食品生产组织应根据所处的位置，选择适用于其的前提方案。 ? ?由于前提方案降低了增加和引入食品安全危害的可能性，因此前提方案为进行危害分析奠定了基础，从而也为制定HACCP计划奠定了基础。 ? ?当制定前提方案时，组织应考虑其管理如下内容： ? ?(1)?建筑物和相关设施的构造和布局 ? ?例如，厂区可根据功能不同划分四个区： ? ? ? ? ?——加工区，包括生产加工车间、成品和包装材料存贮库等。 ? ? ? ? ?——办公区，包括办公室和检验设施等。 ? ? ? ? ?——非办公区，包括原料接收区、废弃物存放和废水排放场所等。 ? ? ? ? ?——生活区，包括员工宿舍等。; (2)?包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 ? ?厂房按照功能和产品流向可分为： ? ? ? ? ?——清洁作业区，包括灌装区、内包装间等清洁度要求最高的作业区。 ? ? ? ? ?——准清洁作业区，包括加工调理场所（如配料）等清洁度要求次于清洁作业区的作业区。 ? ? ? ? ?——一般作业区，包括验收场所（如原奶收购）、原料处理场所、原料仓库和材料仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区。 ? ?(3)?空气、水、能源和其他基础条件的提供 ? ?组织应根据产品的特性差异，识别适宜的能源供应：如建厂时，组织应考虑水源供给、道路交通的便利性和店里等资源的可获得性。 ? ?(4)包括废弃物和污水处理的支持性服务 ? ?食品加工或制造组织应提供污水处理的设施和废弃物存放的设施，以防止对污水和废弃物的积累，避免造成虫害的滋生和对产品的可能污染。如废弃物的存放场所或器具宜便于清洁，并防止虫害滋生和对产品的不良影响；排水需经过处理后方可排放，处理设施应能防止对环境的污染；排水沟的出口应具有防臭和防鼠的功能。