第三章 食品的罐藏.ppt

第三章 食品的罐藏技术 主要章节 教学目标 了解罐头食品的沿革与发展； 熟悉罐头食品的分类； 熟悉食品罐藏中的品质变化； 了解常见的罐藏容器及其特性； 了解罐藏新技术； 掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性； 熟悉罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定； 3.1 罐头食品的沿革与发展 3.1 罐头食品的沿革与发展 食品罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 French Canning 后续发展…… 20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品莫定了基础。 1920年，Ball和Biselow提出罐头杀菌安全过程的计算方法——图解法。 1923年，Ball建立了杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法，后经简化用来计算热传导数据。 罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑 1860年用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到l15.6℃，时间缩短了； 1851年，Chevalier-Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工，并发明了杀菌釜； 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时； 50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺； 50年代末法国Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌； 1955年，Smith和Ball闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为124.1kPa的高压室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。 无菌灌装工艺——罐头工业史的里程碑2 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得厂极大改进每分钟400罐(227g)的高速无菌装维生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。 中国与世界水平 1906年上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂； 罐头总产量达到310多万吨，罐头生产企业达2000多家； 全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产有有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg，日本为23kg，中国为1.6kg)，罐头品种达2500多种。 3.2 罐头食品的分类 3.2 罐头食品的分类（pH） 3.2 罐头食品的分类（原料，6类） 3.3 食品在罐藏中的品质变化 3.3 食品在罐藏中的品质变化 一、罐头食品的变色 二、质构变化 三、罐头食品营养价值的变化 四、罐头食品的变质 五、罐藏容器的损坏和腐蚀 一、罐头食品的变色 罐头的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应； 在水果和蔬菜罐头中: 褐变； 叶绿素脱镁； 胡萝卜素异构化； 花青素降解； 黄酮类色素氧化； 类胡萝卜素氧化。 一、罐头食品的变色 在肉类、水产类罐头中: 蟹肉的青变； 金枪鱼的绿变； 牡蛎罐头的黄变； 虾、蟹、乌贼、蛤蜊、牡蛎、金枪鱼罐头等黑变。 二、质构变化 在水果蔬菜罐头中: 半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化 在肉类、水产类罐头中: 肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性 三、罐头食品营养价值的变化 罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养素价值将发生不同程度的损失； 蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损失可能达到10~20%； 碳水化合物的变化：淀粉的α-化和纤维软化，后者在一定程度上影响食品的风味。 三、罐头食品营养价值的变化 维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。 蒸汽去皮后Vc损失14~28%，杀菌后损失30~41%。 罐藏中维生素B1损失50~70%，泛酸20~35%； 随容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫，维生素的损失变动很大； 罐藏鲑鱼在2℃贮藏12个月后，VB1 损失10% 罐藏鲤鱼在13℃贮藏12个月后，VB1损失25% 罐藏鲑鱼在28 ℃贮藏12个月后，VB1 损失50% 四、罐头食品的变质 1. 罐藏食品微生物变质的原因 罐内残