第七章 各类食品的卫生及其管理.pptxVIP

第七章 各类食品卫生及其管理 第一节 粮谷类食品的卫生及其管理 一、粮食的微生物污染 粮食是指谷物及其加工品。 微生物 附生微生物： 植生假单胞杆菌 荧光假单胞杆菌 腐生微生物： 腐生霉菌 微球菌 丰寄生、寄生及‘共生’微生物： 交链胞菌 谷类赤霉病菌 玉米干腐病菌 被微生物污染的粮食，其品质下降主要表现在： 1.粮食发热——含水量——霉菌（曲霉和青霉） 2.粮食的营养品质下降 酸度和脂肪酸值的增高；淀粉及非还原糖含量减少；蛋白质的变性及分解，水解为多肽、各种小肽，最后分解为氨或胺及其他产物。 3.粮食的变色和变味 粮食的色泽、光滑度、气味和食味 4.微生物污染后使粮食带毒 微生物自身 在微生物作用下将粮食中的物质转变成有损健康的有害物质 5.微生物引起粮食加工工艺品质的降低 干物质、黏度、面筋含量、出油率 粮食掺伪的几种情况 1）掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 2）增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 3）以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。 二、粮食微生物污染的途径 1.粮食本身的微生物污染 2.土壤中的微生物污染 细菌、酵母菌 和霉菌 三、防止粮食微生物污染的措施 1.控制粮食的水分及温度 2.保持贮粮环境的卫生 注意粮仓的密闭与通风和防止粮库被病虫害、霉菌等侵染。 3.选择健康的粮食 4.防治病虫害 螨虫、甲虫、蛾 辐照 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等 粮豆的卫生要求 四、粮食的卫生标准 1.真菌毒素限量指标：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、赭曲酶毒素。 2.污染物限量指标：Pb、Cd、Hg、As。 3.农药残留限量指标： 磷化物、溴甲烷、汞、甲基毒死蜱、六六六、甲基嘧啶磷、敌敌畏等。 五、粮食的卫生检验 1.物理检验： ① 测体积质量及千粒重；②密度分离法； ③ 过筛检验；④ 荧光反应分析法（黄曲霉素具有蓝色或蓝紫色荧光）。 2.化学检验： ① 农药残留——气相色谱和薄层色谱；②有毒物质的检验——化学试剂检测和动物试验相对照 3.生物检验：病原生物的分离培养检测、动物试验 第二节 豆类的卫生及其管理 一、豆制品与微生物污染 舌尖上的中国-安徽的毛豆腐 毛霉菌 1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2）添加剂的污染 凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 3）掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 1、抗营养因子 1.蛋白酶抑制剂——妨碍蛋白质的消化吸收 2.植物红细胞凝血素——影响动物生长 3.胀气因子——水苏糖和棉子糖 2、豆腥味、苦涩味和其他异味 脂肪酸氧化酶 二、豆类食品有毒有害因子的去除 三、豆类食品的加工与卫生 1.豆腐——水质 2.豆浆——防皂苷类物质引起食物中毒 3.豆芽——水质 原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。 氯化镁 硫酸钙 四、豆类食品的卫生要求 1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 2）豆制品生产加工的卫生 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 4）豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 5）豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 第三节 果蔬的卫生及其管理 一、果蔬与微生物污染 1.微生物引起果蔬的变质 2.果蔬冷藏中的微生物变质 低温可以抑制微生物和各种酶活动。