名饮天下葡萄酒及其分类.pptVIP

培训师：董成功 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5% 。 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 北京名饮天下国际 酒庄 第一讲（下） 葡萄酒及其分类 一、什么是葡萄酒 二、葡萄酒的分类 按照颜色区分 （1）红葡萄酒： 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 按照颜色区分 （2）白葡萄酒： 用白葡萄或皮红肉白的葡萄经去皮分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。　 按照颜色区分 （3）桃红葡萄酒： 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 按照含糖量区分 （1）干型葡萄酒： 含糖量小于或等于4.0g/L （2）半干型葡萄酒： 含糖量大于干型葡萄酒，最高为12.0g/L （3）半甜型葡萄酒： 含糖量大于半干型葡萄酒，最高为45.0g/L （4）甜型葡萄酒： 含糖量大于45.0g/L的葡萄酒。 按照加工工艺区分 （1）平静葡萄酒： 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒： 在20℃时，二氧化碳压力（全部由自然发酵产生）等于或大于0.05MPa的葡萄酒。 香槟酒 香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟(CHAMPAGNE)地区葡萄酿造而成，所以得名。 香槟属白葡萄酒类。法国香槟地区出产的起泡酒才能称之为“香槟”，其他任何地区都只能称为“起泡酒”或“汽泡酒”。 香槟酒 按照加工工艺区分 （3）天然葡萄酒： 是指完全用新鲜葡萄或葡萄汁为原料酿造而成，期间不添加糖分、酒精及香料等任何辅料的葡萄酒。 按照加工工艺区分 （4）特种葡萄酒： 是用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定的方法而成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃一下，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用次葡萄汁酿成的葡萄酒成为冰葡萄酒。冰葡萄酒一般都有着黄金般的愉悦色感，香气丰富，通常会有浓郁的花香和蜜香，口感甜酸适中，复杂性强，妙不可言，是甜点葡萄酒中的极品。 目前，出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德国，奥地利也有少量生产。 贵腐葡萄酒 用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制而成的。由于贵腐霉菌附着在成熟的葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分，留下很浓的糖分和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖分很高，同时，贵腐霉菌的“参与”也为酒添加了一些神秘的香味。由于贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。 法国波尔多的苏玳区是世界最著名的贵腐葡萄酒产区。 雪利酒 雪利酒素有“西班牙国酒”的美誉，用于酿造雪利酒的葡萄通常会铺在干草席上，并放在烈日下晒，让葡萄水分蒸发，变成更浓甜的葡萄干，然后发酵的葡萄酒成为雪利酒。 波特酒 波特酒产自葡萄牙北部的杜罗河两岸。波特酒基酒的发酵时间相对来说会比较短，通常为三至四天，然后向酒中添加白兰地来中止发酵，并将酒精含量提高到18%-20%vol，由于酒中还有大比例的残留糖，因此波特酒都是甜的。 利口葡萄酒 利口葡萄酒，是用中性酒如白兰地、威士忌、伏特加或葡萄酒为基酒，配以各种调香材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。目前利口酒的主要产国为法国、意大利、德国、丹麦以及美国和日本。根据国标GB15037-2006《葡萄酒》中的规定，利口葡萄酒的酒精度在15%－22%之间。利口酒一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。 产地命名葡萄酒 葡萄酒以其产地命名，它属于原产地产品的范畴。葡萄酒与自然的关系非常密切，原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们采用的栽种、采收和酿造方式等，都影响着葡萄酒的质量、风格和口感。 我国规定所标注的产地葡萄所酿制的酒所占比例不低于酒的含量的80%。 年份葡萄酒 葡萄酒所标年份的葡萄酒至少含有80%，称作年份葡萄酒。酒标上的年份指葡萄采收的年份，和生产日期即装瓶时间是不同的，这样的葡萄酒称之为年份酒。在欧洲，葡萄酒的生产年份是一个非常重要的葡萄酒质量信息，它可以证明葡萄酒的酒龄，也代表收获年份的质量水平。在法国，年份酒必须用100％的当年葡萄酿造；在美国至少95％的比例，我国法律规定，最低限度为80％. 品种葡萄酒