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明太鱼子加工工艺流程 第三章 化学保鲜 学习目标 态度目标 忠诚、积极、负责 知识目标 1、掌握腌制保鲜的原理与方法 2、掌握烟熏保鲜的原理与方法 3、了解食品添加剂的安全性与其在水产品行业中的应用 技能目标 1、能够为不同的鱼选择合适的腌制方法，并独立完成腌制操作 2、能够进行熏鱼原辅料的选择与烟熏操作 情境 由于竞争激烈，冰藏保鲜的大马哈鱼销售状况不好，为保持鱼的新鲜程度，减少损失，公司决定将销售剩余的200kg冰藏大马哈鱼进行腌制保鲜后再进入市场销售 目录 第一节 腌制保鲜 第二节 烟熏保鲜 第三节 食品添加剂保鲜 知识提纲 一、腌制保鲜分类 二、腌制原理（难点） 三、盐渍保鲜（重点） 四、糟醉保鲜 五、糖渍保鲜（了解） 六、腌制发展趋势 一、腌制保鲜的主要分类 1、腌制定义 通常指利用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理的一种保鲜方法。 2、腌制的主要分类 盐渍保鲜 糖渍保鲜 糟醉保鲜 任务 思考 ：蒜茄子，糖蒜都是如何腌制的 1、干腌法 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。 2、湿腌法 3、混合盐渍法 案例分析 100公斤-6公斤 四、糟醉保鲜 定义 原料经盐渍脱水后，辅以酒糟、酒酿等进行腌制，经不同程度的发酵成熟加工而成。 目录