安全与卫生试题及答案(2012考).docVIP

食品安全与卫生试题（100分） 什么是食品安全和食品卫生？试述食品安全重要性 （10分） 2.通常可通过什么方法鉴定食品的腐败变质，如何控制食品腐败变质？（10分） 3．列出几种常见的细菌性食物中毒的病原？简述细菌性食物中毒的流行病学特点？（10分） 4．简述常见的食物传播的病毒主要有哪几类，分别引起什么疾病？（10分） 5．简述食源性疾病有哪几类，如何进行预防？ （10分） 6．简述农药、兽药残留污染的主要原因？应如何控制？（10分） 7．简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用？试述食品添加剂的使用原则。（10分） 8．你认为转基因食品安全吗？为什么？（10分） 9．什么是食品辐照技术？什么是辐照食品？对已投放市场的辐照食品试举几例。谈谈你对辐照食品安全性的看法。（10分） 10、从《食品安全与卫生》中，你最想了解的内容是哪些？谈谈你通过学习这门课，有什么收获（10分） 1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 食品卫生：食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 重要性：1.人类健康对食品安全卫生的要求 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 2．鉴定方法：A. 感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。B.实验室检验。一是微生物检验，二是理化指标， 如何控制： 1、低温贮藏 2、高温灭菌、防菌 3、脱水4、提高渗透压 5、提高酸度 6、使用化学添加剂 除上述防腐方法外，现在国内外食品工业部门，对部分食品开始应用电离辐射、微波等方法进行食品防腐 3.病原：沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌 流行病学特点：1.潜伏期短，数分钟到72小时 2.症状相似，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 3.有共同的饮食史，不食者不发病 4.人与人之间不直接传播 5.有一定的季节性 4. 常见的食物传播的病毒：食品传播的病毒主要有诺若病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。 5. 食源性疾病：1、 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病； 　　2、 与食物有关的变态反应性疾病； 　　3、 经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等； 　　4、 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.伽玛射线处理食物，就象烹饪、罐装或冷冻处理一样，只会引起食物除分子微小变化。且这种变化是无害的。