HACCP普及讲座说课.ppt

HACCP知识讲座 報告人：兰 涛 福建省量管理协协会 讲座目录 食品的安全与卫生 HACCP的概述 HACCP的介绍 良好操作规范GMP的介绍 卫生标准操作程序SSOP的介绍 HACCP与ISO9001的关系 食品的安全与卫生 食品的安全与卫生的重要性 人类健康对食品安全卫生的要求 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 食品存在的危害 食品本身含有有毒有害物质 饮食习惯造成膳食不平衡 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染 食品质量安全问题 滥用食品标识 食品的污染 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 滥用食品标识的问题 虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具 有的功能或成分 缺少中文食品标识 伪造食品标识 缺少警示说明等 食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁 按食品污染的性质来分，包括： ——生物性污染； ——化学性污染； ——物理性污染等。 . 按食品污染的来源划分，包括： ——原料污染； ——加工过程污染； ——包装污染； ——运输和贮存污染； ——销售污染等。 按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性污染。 食品中危害 生物学：细菌、病毒、寄生虫 ?化学：天然存在的化学物质 ?????????? 添加的化学物－食品添加剂 ?????????? 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等，这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术，这类食品对人体健康是否有影响、有什么影响，需要有一个不断认识的过程，也会带来的新的食品质量安全问题 造成食品污染问题的原因 环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生 食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生 食品安全有关的重大事件 1987年上海，甲肝 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1999年，比利时，二恶英 1999年, 中国香港 禽流感 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157 2000年, 英国 法国 口蹄疫 。 食品安全问题 经济上受到严重损害 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全 国际食品的安全与卫生监控发展趋势 ● 国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会（CAC）食品安全监控规定 主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系 ● 食品安全卫生控制发展方向 ⑴采纳CAC食品法典委员会（CCFH）制订的准则，应用风险分析制订食品安全标准，采纳CAC CCFH制订的准则推行HACCP建立食品生产安全体系。 ⑵采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS）制订的准则，建立食品进出口的控制体系。 ⑶采纳CAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等效性的判定。 食品安全卫生控制技术的发展 。 WHO对食品安全食用提出十大建议 (1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4~5 h食物最危险； (2)食物须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶； (3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶； (4)食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4~5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存； . (5)存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用； (6)生熟食品避免接触； (7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干； (8)处理食品前先洗手； (9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染； (10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。 HACCP概述 ● HACCP的概念 ● HACCP的发展史 ● HACCP的特点 ● 实施HACCP的意义及重要性 HACCP的概念 HACCP的定义 HACCP是Hazard Analy