第九章茶饮料详解.pptVIP

第九章 特殊用途饮料 茶饮料 【教学目标】 掌握特殊用途饮料的概念及种类； 掌握运动饮料的特点及开发程序； 熟悉茶叶的种类、茶叶的制作及各类茶的代表； 掌握茶饮料的生产工艺及操作要点。 掌握茶饮料冷后浑的原因及控制方法； 掌握速溶茶生产工艺、转化及增香。 第一节 概述 一、特殊用途饮料的概念 特殊用途饮料 beverages for special uses ——通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 二、特殊用途饮料的原料 目前已经开发的原料有低聚糖、膳食纤维、糖醇、肌醇、壳多糖、卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白肽、微量元素（Ca、Fe、Se、Zn、Ge)和维生素（VA、VB、VC、VD）等。这些原料都具有特定的功能性作用。 表9-1 特殊用途饮料的原料 三、特殊用途饮料的分类 （一）营养素饮料 nutritional beverage 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。 （二）运动饮料 sports beverage 营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。 （三）其他特殊用途饮料 other special usage beverage 为适应特殊人群的需要而调制的饮料。 （一）营养素饮料 1、钙强化饮料 在饮料中加入含钙的营养强化剂，如柠檬酸钙、醋酸钙（8～16g/kg）；葡萄糖酸钙（18～36g/kg）；乳酸钙（12～24g/kg）；磷酸氢钙（10～20g/kg）；碳酸钙、生物碳酸钙（4～8g/kg）。 加乳酸钙相对较多，也可加柠檬酸苹果酸钙（CCM），不仅利用性好，还可缓和钙对铁吸收的阻碍作用，且溶解性和风味也较好。钙强化饮料相对集中在蛋白饮料类，如乐百氏钙奶、娃哈哈AD钙奶等。 2、铁强化饮料 在饮料中加入含铁的营养强化剂，如乳酸亚铁、硫酸亚铁（50～100 g/kg）；葡萄糖酸亚铁（80～160 g/kg）；柠檬酸铁（60～120 g/kg ）；富马酸铁胺（30～60 g/kg ）；柠檬酸铁胺（70～140 g/kg ）。 3、维生素强化饮料 常用维生素强化剂：VC120～240mg/kg ；VB6 3~4 mg/kg； VB12 10~15ug/kg ；肌醇210～230 mg/kg ；烟酸30～40 mg/kg ；盐酸硫胺素3～5 mg/kg。如红牛、激活、脉动、他/她饮料。 （二）运动饮料 运动饮料—— 将电解质、维生素、葡萄糖、柠檬酸等辅料按一定比例与水混合，制成与人体体液具相当渗透压、能迅速补充人体水份与无机盐的等张性或等渗性饮料。 运动饮料既解渴又能减少疲劳，保持运动机能。运动饮料特点： ① 运动饮料与人体体液的渗透压相当，人体对其的吸收速度为水的8～10倍且不会引起腹涨； ② 运动饮料能迅速补充人体失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动机能； ③ 运动饮料中含有促进糖代谢的VB1和VB2，有恢复疲劳的VC ； ④ 运动饮料不用合成甜味剂和合成色素，具天然风味，可口性好，运动中、前、后均可饮用。 （三）、婴幼儿饮料 1. 婴幼儿饮料 —— 供婴幼儿饮用，以补充蛋白质、各种维生素及矿物质为主，满足婴幼儿不同发育阶段的生理和营养需要，促进其正常生长发育的一类饮料。 2. 婴幼儿饮料的设计原则： —— 根据婴幼儿特定发育阶段的生理需要和消化能力，改善婴幼儿的膳食营养结构，保证膳食营养的平衡。 —— 补充婴幼儿所需的蛋白质、维生素及矿物质等微量元素，满足生长发育所需的各种营养物质，促进其智力及身体的健康发育。 —— 预防婴幼儿因缺乏蛋白质、维生素、矿物质等营养素而导致的各种营养缺乏症，提高婴幼儿的身体素质。 3. 婴幼儿饮料的包装要求： 符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；包装应具有鲜明的儿童特色；实行儿童安全包装；禁止与玩具混装。 第二节 茶饮料 一、概述 茶叶 FAO统计，2012年全球茶叶面积达到4350万亩，产量421万吨。中国种植茶叶3310万亩，年产茶叶162万吨，位居世界第一；年出口茶叶32.2万吨，次于肯尼亚位居世界第二；绿茶占出口总量和出口金额的76.3%和71.3% 。湖南、浙江、湖北、福建、安徽、四川等6大产茶省的茶叶总量占到了全国的2/3左右。我国绿茶占70%，乌龙茶占12%，红茶占7%，黑茶占3%，白茶占1%，其它茶占7%。世界茶叶产量亚洲占89%，非洲9%，大洋洲0.4%，拉丁美洲1.6%。 茶饮料 2012年茶饮料产量达1168.5万吨，康师傅占据其霸主地