什么是烹饪工艺美术.doc

什么是烹饪工艺美术，材料美包括哪三部分？ 答：所谓烹饪工艺美术，通过烹饪产生活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体。材料美包括色泽美、质地美、形态美。 阐述烹饪工艺美术的特点？ 答：（1）必须有生产活动（2）对烹饪原料进行审美加工，（3）与生活密不可分，（4）是艺术和科学的产品，（5）具有功能性和装饰性。 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”？ 答：菜肴的制作要以遵循美术为手段，食用为目的，（3）无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌驾于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒，（3）如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈便失去了菜肴的艺术创作价值。 什么是美感？美的存在形态可分为几种？ 答：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的高级的，复杂的情感反应（2）美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。 阐述烹饪中色彩运用的艺术手法？ 答：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比，主色与附色，冷色与暖色，多样统一（2）调料加色法（3）调色变包法。 7、菜肴的造型形式法则有几种？ 答：（1）单纯一致（2）对称均衡（3）调和对比（4）尺度比例(5)节奏韵律（6）多样统一 6、色彩有多少种类？ 答：色彩主要有三种（1）原色是指红色、黄色和蓝色（2）间色是指橙色、绿色和紫色，有两种原色调和而成（3）复色是有两种或两种以上的间色调和而成的种种色彩。 8、食品造型艺术美的构成因素有哪几个方面？ 答：食品造型艺术美的构成因素有哪四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美（2）以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。 9、阐述材料造型对器具的要求？ 答：（1）器具的规格大小要与菜肴的分量相适应（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应（3）盛器的色彩与菜肴的色彩相适合（4）盛器的形状花纹与菜肴的图形料形相搭配（5）盛器的质地与菜肴的价格相吻合。 10、怎样理解美食不如美器这个道理？ 答：美食配美器，红花配绿叶，方能相得益彰（2）随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有了更高的要求，同时对餐具的选用，造型以及器皿与菜肴配合的整体效果是也更高的审美要求（3）古人云：“美食配美器，这不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。” 11、怎样才能制造出一份精美的菜单？ 答：（1）菜单制作的准备包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师，撰稿人好印刷商（2）菜单的规格和篇幅，菜单篇幅大小规格应达到顾客菜所的视觉效果（3）菜单封面，精美封面是餐厅经营特色醒目标志（4）菜单字的选择（5）纸张的选择（6）菜单的颜色及艺术的设计。 简答厨房中的设施包括哪些？ 答：（1）卫生间（2）加工间（3）冷场间（4）面点加工间（5）冷藏间（6）灶具存放间（7）食品消毒间（8）杂物库（9）副食库（10）主食库 阐述设备维护保养工作的基本内容 答：（1）清洁（2）安全（3）整齐（4）润滑（5）防腐 阐述饮食企业经济预测主要内容？ 答：（1）客源要求预测（2）产品消耗能力预测（3）营业收入预测（4）成本费用消耗预测（5）经济效果预测 阐述原料采购的管理与要求？ 答：（1）确定以销定进，勤进快消，以进促销，储存保销为原则（2）注意掌握需求信息，及时编制采购计划（3）广集货源，开展多种渠道，多种方法采购（4）提高采购员的综合素质（5）健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作 责任制 市场竞争战略有哪些方面？ 答：（1）靠廉价取胜（2）靠创新取胜（3）靠优质取胜（4）靠信誉取胜（5）靠适时快速取胜（6）靠信息灵活取胜（7）靠周到服务取胜（8）靠竟敢有效的人才取胜 阐述市场调查的常用方法？ 答：（1）书面调查法（2）资料搜集法（3）直接询问法（4）观察调查法（5）抽样调查法 饮食市场在国民经济中的作用是什么？ 答：（1）饮食市场是为人民服务的一个重要方面（2）饮食市场是扩大就业的一个重要渠道（3）饮食市场的发展有利于发展旅游事业（4）饮食市场对实现社会生活化有重要作用 保健食品必须满足哪三个条件？ 答：（1）功能性（2）安全性（3）科学性 合理膳食营养应从哪几个方面入手？ 答：（1）合理的膳食调配（2）合理的膳食制度（3）合理的烹调方法 阐述食用香料的使用要点？ 答：（1）明确使用食用香料的目的（2）食用香料的用量要适当（3）食品香料香气要和味感协调一致（4）注意香料对食品选择的影响食用香料的香气不能为新异 食用香料的产品按形态不同可分为哪几类？ 答：（1）水溶性香料（2）油溶性香料（3）乳化性香料（4）粉末香料 阐述饮食美的构成要素有哪些？ 答：（1）质美（2）味美（3）触美（4）嗅美（5）色美（6）形态美（7）器美（8）序美（9）境美（10）趣美 怎样开发创新历史菜？ 答：开发创新