镇原县酒席比较盛行.docVIP

镇原县酒席比较盛行，各地基本相似。白事（丧葬事）多用九魁、十出一等单饭酒席；喜事（婚、寿、满月等）多用十全等双饭酒席。十三花席，红白事均用，为上等宴席。县上近代出名厨师有张国俊（外号张五背锅）、段五银及秦有珍等。 　　通用碟果有十二个，即肉菜碟子四个（排骨、旋肉、鸡蛋、瘦肉或肝子）；水菜碟子四个（鹿角、带丝、十香菜、苤蓝丝等）；干果碟子四个（白炉、红炉、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎头酥或白沙糖碟子、共十三个。摆法是左骨，右旋；左鸡，右肝；左十香，右苤蓝；左鹿角，右带丝；口瓜子，掌花生；左前角和右后角炉食；中间为白沙糖或虎头酥全盘。现就十三花、八挎五、十全席的操作与端法略述如下： 　　十三花：大菜十三个为主，小菜八个为佐，馒头四回，端菜十七趟。先单上菜，每上一道大菜，接着上一道小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。最后总上五道大菜。即： 　　红肉（碟装大菜），有三种做法：一为两撇（酥肉、条子肉）;二为三溜子（白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜）；三为四合头（蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放）。 　　肋脊肉（碗装小菜），切成丝或片炒之。 　　鸡肉（碗装大菜），有清炖、黄焖、囫囵等种。 　　蹄花(碗装小菜），或腰花、耳脆。 　　丸子（碗装大菜），有膘丸，糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。 　　肚丝（碗装小菜），酸辣加蒜。三仙蜂蜜肉（碗装大菜），蜂蜜调肉回笼几次。夹三肉（碗装小菜） 　　，鸡饼裹酥肉，油锅炸熟。骨头肉（碗装大菜），将白骨肉块放入蛋清加面糊糊中，挂袍油炸。蜜汁骨肉（碗装小菜），蜜饯挂袍肉。肘子（碟装大菜）。带馍。冰糖肘子（碗装小菜），大肉块加白沙糖等佐料，上笼后撒冰糖。甜盘子（碟装大菜）,糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等，上笼蒸之。带馍。鸡杂（碗装小菜）。笋煎肉（碟装小菜）。带馍。肋脊或鸡马肉（碗装小菜）。 　　五围子(总端五菜，有东坡、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭）。带馍。 　　八挎五：八个行菜，五个坐菜，共十三道菜。即：红肉（碟）。肋脊肉（碗）。 鸡肉（碗）。肚丝（碗）。 　　丸子（碗）。肘子或蹄子（碟）。带食馍。耳脆（碗）。带馍。甜米饭（碟）。带馍。 　　 五围子（与十三花五道菜同）。带馍。 　　十全席：十个大菜为主，佐以数道小菜，即： 　　 红肉（碟）。 　　 肋脊肉（碗）。 　　 鸡肉（碗）。腰花（碗）。 　　丸子（碗）。肚丝（碗）。耳脆（碗）。蹄子（碟）。带馍。糖煎山药（碗）。笋煎火腿肉，或鱼肉，或三仙蜂蜜肉（碟)。带馍。甜米饭(碗)。凉拌肉（碟），带馍。五围子（五道大菜同十三花），带馍。 　　宴席斟酒，除按规矩三次外，多少不限。安席后斟酒开始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上凉菜斟酒一次。 　　本县黄酒，以三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区最好，质纯味美。殷实人家黄白二酒齐上。加十三花，为憨厚宴席。 　　农村仍沿用旧有的席习。机关单位已改旧习，减少中间繁琐程序，喝酒时酒菜一齐上，吃饭时馍菜一齐上。镇原糖油饼? 　　　　当你漫步镇原街头，在食品摊上常常能看到长方形木盘中成摞成行的油饼。这种油饼颜色深红，皮薄酥脆，吃起来香甜可口。糖油饼兑面很讲究，将酵面、生面、熟面各三分子一，兑入适量蜂蜜、红塘、鸡蛋、熟油和碱面，一起合好揉匀，略发后再反复揉好，再揪成拳头大的面块，揉圆苫好，再一个个擀成小面饼，中间用菜刀划一两条缝，放入油锅中炸熟。火候也很讲究，油锅烧滚即下擀成的油面饼，浮起，翻过，再用小火慢炸即成。?? 凉水鱼鱼 　鱼儿粉是用精细的大豆粉制作的小吃，形状象小鱼，颜色有白有红，配上调料、小菜，活象一条条小鱼在碗里。吃起来清凉可口，既充饥，又止渴，是一种地道的夏令风味小吃，随喝一声“鱼儿粉……吃”，总招来不少顾客，卖者走街串巷，几十年过去了，那悦耳动听的晚喝声仍萦回在“老镇原”的耳边。? 浆水面 　浆水面是镇原县的一种风味食品，用料讲究，制作精细。浆水是由新鲜蔬菜发酵酿成，面团经手工揉擀后，用刀切成细长的面条，俗称“利刀面”，浆水烧开泡入葱花、精盐、花椒，面条煮熟后捞入碗中，浇上晾凉的浆水，撒上香菜，食之爽利可口，为盛夏清热解暑之美味。 浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。在炎热的暑夏，喝上一碗浆水，会使人感到清凉爽快，又能解除疲劳，恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病，有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者痛疼，取得显著疗效。　　　　浆水制作很简单，一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后即成浆水。将浆水烧开下面，再配以其它佐料，即成浆水面。? 羊肉泡馍? 羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹