酱油生产研究论文摘要.docxVIP

农产品加工与贮藏论文 题目：酱油生产研究进展 院系：食品工程学院 专业：食品科学与工程 学号：242013002014 班级：食 科 13-2 班 姓名：李 朋 伟 2015年12月31日  PAGE \* MERGEFORMAT - 1 - 酱油生产研究进展 摘 要 酱油是传统的以豆类和谷类为原料而发酵酿制的调味品，备受人们喜爱。文中分析了酱油的历史发展、生产工艺、营养功效、国内外酱油的生产现状，并提出了酱油在现实生产中的缺点及改进方向，也从酱油的营养强化出发，提出了未来酱油发展的趋势，寄予在未来生产发展中以美好憧憬。 关键词 酱油；生产工艺； 生产现状；营养功效 Abstract: soy sauce is a traditional in legumes and grains as raw materials made from fermented condiment, peoples favorite. This paper analyzes the historical development of soy sauce, production technology, nutrition effect of soy sauce production status both at home and abroad, and puts forward the shortcomings and improvement direction of soy sauce in the real production, also from the nutritional fortification of soy sauce, puts forward the future trend of soy sauce and placed in production development in order to better future. Key words: Soy sauce; The production process; Production status; Nutritional benefits 前 言 酱油源于我国，至今已有2000多年的历史，是以富含蛋白质的豆类原料和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料经微生物发酵而成的调味品，其营养丰富，含有大量的蛋白质，维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖及多种有机酸。酱油是人们生活中的必备调味品。 近年来，随着生活水平及科学技术的不断提高，酱油的独特风味及生产工艺也逐步在改善。酱油除了具有调味作用外，还具有一定的营养保健作用。研究表明，酱油能产生一种天然抗氧化成分，可显 著减少自由基对人体的损害，其功效是维生素C和维生素E的十几倍。因此，国内外针对酱油的功能性也展开了研 究，并开发了一些高档保健酱油。 1 酱油的概念及发展过程 ? 1.1 酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。 PAGE \* MERGEFORMAT - 9 - 而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ? 1.2 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ? 1.3 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 2 酱油的分类及标准 2.1 按行业标准分 （1）酿造酱油：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 （2）配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 　　 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行