第三章营养学基础要点.pptx

公共营养师 国家职业资格 考 试 ;　　　　　第三章 营养学基础?考试要求　　了解：营养学概论；掌握：能量及宏量营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物；掌握：矿物质；掌握：维生素；了解：水和膳食纤维。;第一节 营养学概论;4、膳食营养素参考摄入量 （DRIs):是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。;二 、 营养与健康的关系;2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 70%疾病与膳食有关 3、营养对人群健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育 缺锌 （2）满足各类特殊人群营养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各种疾病的治疗 ;　　　 第二节 能量及宏量营养素?考试要求　　1．能量　　了解：能量的单位、来源以及能量的折算系数；掌握：基础代谢的概念、计算方法及影响因素；了解：能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源。　 2．蛋白质　　掌握：蛋白质的组成、分类及生理功能，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、摄入量以及来源。;　　3．脂类　　掌握：脂类的定义、分类和生理功能，必需脂肪酸的定义及种类，脂类的消化和吸收，脂类的适宜摄入量和主要食物来源。　 4．碳水化合物　　掌握：碳水化合物的分类及生理功能，碳水化合物的消化、吸收，碳水化合物的摄入量及主要食物来源，血糖生成指数（GI）的定义及计算方法。;第二节 能量及宏量营养素;2 、能量来源;;能量守恒定律 能量消耗量决定能量需求量，不同时期的能量消耗不同。 　能量消耗的四大去处 　（1）基础代谢：60％～70％；　　（2）体力活动：15％～30％；　　（3）食物热效应：10％；　　（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。;3、 能量消耗; 体力活动 ：各种体力所消耗的热量占总能量的15%~30% 体力活动耗能影响因素 ① 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多 ② 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多 ③ 活动时间越长、强度越大、消耗能量越多 ④ 熟练程度 食物热效应 TEF 考点 定义：指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。碳水化合物：5％～6％ 脂肪：4％～5％ 蛋白质：30％～40％ 混合膳食：10％ 来自脂肪氧化 例：进食是消耗能量。 对;4、能量需要量及膳食推荐摄入量; 例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量需要量。 ① 按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d） ② 从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③ 总能量需要量=1597×1.78 =2843（kcal/d）;5、能量供给及食物来源; 二 蛋白质;2 、氨基酸;;9种必需氨基酸 口诀： 一两(亮）色素本来淡些：+组;酪蛋白分子量大难以消化，适合睡前补充，吸收慢。乳清蛋白分子量小，含酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸，易消化好吸收，它一蛋白胨多见。母乳适合婴儿;氨基酸模式及限制氨基酸;几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式;动物蛋白与植物蛋白;蛋白质的分类;4、蛋白质的消化、吸收、代谢;氮平衡的基本概念及其意义;蛋白质的生理功能;;;（1）食物蛋白质的含量 含量：是营养价值的基础 Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 大豆 30-40%为最高 畜禽鱼蛋类 10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类 1.5-3.8%;表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1;（2）蛋白质的消化率;表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）;（3）、蛋白质利用率——两类方法 A、蛋白质功效比值 (PER) 用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标 ;B、生物价 (BV) 机体利用的（储留的）蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示，生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100 计算