第9讲餐饮价格管理03解说.ppt

餐饮价格管理 菜单形式 影响菜单定价的因素 制定菜单价格 定价中的特殊情形 关键术语和概念 技能检测 在管理和经营中选择和应用最适合的菜单类型 在制定菜单价格前鉴别各种影响因素 根据成本，受欢迎程度和最高获利性指定菜单中每一种菜品的价格 标准菜单 每日菜单 循环菜单 简单化了原材料采购程序 每天都是固定不变的 客人会有很大的选择余地 可以方便地使客人获得他想要的信息 不能够有效地利用滞销品 缺乏对市场变化和产品成本变化的快速反应 一些高档餐厅更倾向于使用每日菜单 每日菜单的优点： 在其价格管理中能够想快速地对原材料价格的变化作出反应 由于它具有的易操作性和极端控制性使得每日菜单只适用于非常特殊的情况 通过每日菜单很难获得有关客人消费情 况的资料 为第二日菜品购买原材料的准备工作非 常困难 由于菜单每日更换，使得第二次来点同 一菜品的客人会感到失望 特殊菜品是指为了满足客人的某种特殊需求而出现在菜单中的一种菜品 是经营中求变的一种努力 是在原材料低价的时候，充分使用滞销 品 对一些有潜力的菜品进行市场检验 循环菜单是指某一特定时期并且非常有效的菜单 周期的长短是指菜单有效的使用时间长度 循环菜单是一种继承了标准菜单和每日菜单的所有优点又尽可能避免了其缺点的菜单形式 价格与收入是两个不同