第二章面条加工技术解说.pptVIP

方便面生产工艺 1 和面(调粉)（与挂面差异大） 原辅料的的预处理 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。 添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。 抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。 2 面团调制方法： 第一步，面粉过筛 第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液。 方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团温度应在30℃左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20分钟。 根据其面团工艺性能的变化,可将面团调制分为四个阶段: 1.松散混合阶段：3-4min 2.成团阶段：5-6min 3.成熟阶段：6-7min 4.塑性增强阶段：1-2min 方便面生产工艺 3 熟化 30-45min，搅拌速度约5r/min。 4 轧片 轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。 轧片的作用： 压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。 水分及配料均匀分布 方便面生产工艺 5 切条、折花 波纹的优点： 形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中不易碎裂； 食用时复水速度快。 方便面生产工艺 6 蒸面 蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有: 淀粉α化,面条基本成熟。α化度在85%以上。 蛋白质部分变性。 面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。 蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气压,蒸面时间90—110秒。 方便面生产工艺 7 切断、成型 面块重量由面块长度决定。 Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow） L=Cw/Uw Pw——成品重量；Cw——半制品重量；Lw——油炸失水率； l——面块长度；Uw——单位长度重量；Ow——油炸吸油率。 切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平。 方便面生产工艺 8 干燥 干燥作用：快速脱水, 固定糊化状态,防止回生。 干燥方法：油炸干燥和热风干燥。前者属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好；后者干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的浸泡时间。 (一)油炸干燥 油炸时面块发生一系列变化： 油水易位 蛋白质的不可逆变性 淀粉继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%。 面条外观变化 方便面生产工艺 油炸工艺条件： 油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长。煮食面油炸温度140—150℃，140 ℃时间78s，145 ℃ 75s，150 ℃ 70s。碗装面180 ℃，60s。 油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水平。计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm为合适。 保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油脂新鲜程度越高。新油补充比例大小，一种方法用新油添加率，另一种方法为油脂回转率： 新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常。 方便面生产工艺－干燥 油炸工艺技术管理 酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。 抗氧化剂使用 油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等。 补充新油的预热 油脂更新管理： 方便面生产工艺－干燥 (二)热风干燥 热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异。一般为35—45分钟。干燥温度一般为70—90℃,干燥后成品含水量为12.5%左右，干燥机传送链线速度一般为3m/min。 （三）微波技术 微波是一种高频电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化，物料中的水分子为极性分子，在快速变化的电磁场的作用下，其极性取向随外电场变化而变化，水分子产生剧烈转动。这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的效应，物料温度上升。同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水分。 方便面生产工艺－干燥 调味料是方便面的重要组成部分。常用的有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。其形态有粉末状、颗粒状、膏状和液状。较多用的是粉末状和颗粒状。 (一)生产原料 调味汤料是由各种不同作用的原料调配而成，生产调味汤料的原料很多，根据其性能和作用，大体上可分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、香辛料、风味料、