第三节谷物类制品重点介绍.ppt

第三节 谷物制品  谷物制品是烹饪原料的重要组成部分。 一、豆制品主要是大豆制品 油皮 别名：豆腐皮、豆腐衣、挑衣、 制作方法：选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复 外形特点：颜色奶黄，有光泽、表面润滑，柔软不黏 选料原则：颜色均匀一致有光泽，组织结构细腻，富有韧性，软硬适度厚薄均匀一致，不黏手无杂质，具有豆腐的清香味。 烹饪应用：炸、拌、烧、焖 营养：蛋白质、脂肪、碳水化合物 降低人体血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生 腐竹 制作工序：与油皮相似薄膜挑起后卷成杆状，充分干燥后制成。 选料原则：优质腐竹呈黄色，有光泽、质脆易折，条状折断有空心， 无霉斑、杂质、虫蛀；有豆香味 营养：与油皮相同 豆腐 以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，是豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品 选料原则：颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊不碎 烹饪应用：多种烹饪方法 营养：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇、 特点：物美价廉、制作简便、制作方法多样 豆腐干 又称豆干 制作方法： 将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制