微生物与食物中毒解析.pptVIP

微生物与食物中毒 7.1.5.2 食物中毒原因及症状 蜡状芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌越多，产生的肠毒素越多。活菌还能促进中毒的发生。因此，蜡状芽孢杆菌食物中毒除毒素作用外，细菌菌体也起一定的作用。 该菌食物中毒与食品中活菌的数量、菌株的型别和毒力、食品的摄入量、个体差异等有关。引发呕吐的细菌数量可能比引发腹泻型的数量要多。剩饭、菜等贮存在较高温度下的时间较长，使污染食品中蜡状芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品未经加热使芽孢在适宜条件下发芽繁殖而引起食物中毒。 微生物与食物中毒 蜡状芽孢杆菌分为产生和不产生肠毒素的菌株，产生肠毒素的菌株中又分为呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎，前者为耐热型肠毒素，后者为不耐热型肠毒素。因而食物中毒的症状也有两种类型，一是由耐热肠毒素引起的呕吐型，症状为恶心、呕吐、头昏、四肢无力，寒战、眼结膜充血，发病潜伏期较短，病程为8～12h。另一种的不耐热肠毒素引起的腹泻型，其症状为腹泻、腹痛、水样便等，发病潜伏期较长，病程16～136h。 微生物与食物中毒 7.1.5.3 病菌来源与预防措施 蜡状芽孢杆菌在自然界分布很广，在土壤、空气、灰尘、动、植物及各种食品中都有，是食品上常见菌。该菌产生的耐热型肠毒素可在米饭中形成，不耐热的肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生。引起蜡状芽孢