第7章食品着色剂剖析.ppt

第一节 概述 一、食品着色剂的定义 使食品着色或改变食品色泽的食品添加剂。 人类为食品着色的发展历程大致可概括为： 天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。 二、着色剂的分类 1、按来源分：分为食用合成色素和食用天然色素。 食用合成色素主要指人工化学合成方法所得到的色素，基本为有机物质。 食用天然色素：主要是指由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素、动植物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。 食用天然色素 按来源分为植物色素（辣椒红色素、姜黄色素）、动物色素（紫胶红、胭脂虫红）和微生物色素（红曲红）。按结构分为：吡咯色素（叶绿素、血红素）、多烯色素（辣椒红、β-胡萝卜素）、酮醌类色素（红曲红、紫胶红）、吡啶类色素（甜菜红）等。还可包括某些无机色素。 按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β-胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。 2、按溶解性分：分为脂溶性色素和水溶性色素。 3、按结构分：人工合成着色剂又可分类偶氮类、蒽酮类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。 三、着色剂的特点 天然食用色素的优点： ①来自天然原料，且大多数来自食品原料，一般来说对人体的安全性较高。 ②有的食用天然色素可转化成营养素（如β-胡萝卜素可转化成维生素A），具有营养作用，有些还具有一定的保健功能（如红曲红具有明显降血压作用）。 ③可更好模仿天然食物的颜色，着色时色调比较自然。 三、着色剂的特点 天然食用色素的缺点： ①坚牢度差，使用局限性大，受pH、氧化、光照、温度、水质及金属离子等影响大，性质不稳定。 ②成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊。 ③纯品成本较高。保质期短。 ④产品差异大。食用天然色素基本上是多种成分的混合物，同一色素来源不同加工方法不同，所含成分都会有差别。这样给配色时色调的控制带来难度。 ⑤从天然物中提取而来，可能受其共存成分影响而带有异味，或自身就有异味。 三、着色剂的特点 使用食用天然色素应采用一些保护措施：如和维生素C一起使用，可防止氧化；添加金属螯合剂，避免金属离子的影响；制成微胶囊，增加耐光性等。 国家批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。 三、着色剂的特点 安全性：天然色素成分复杂，经过提纯后，其化学结构可能会发生变化，性质有可能与原来的不同，故不能保证天然色素都是安全的，作为食用的新的天然色素也有一定的毒理安全性实验要求，其一般要求是： ①凡从已知食物中分离出来的且化学结构无变化的色素又应用于原来食物，其浓度又是原来食物中的正常浓度，这种新产品可不需要进行毒理实验。 ②凡从已知食物中分离出来且化学结构无变化的色素当其使用浓度超过正常时，对这种产品需要进行与合成色素相同的毒理评价。 ③凡从食品原料中分离出来但在其生产过程中化学结构已发生变化的色素，对它们需要进行与合成色素相同的毒理评价。 ④凡从非食品原料中分离出来的色素，必须进行与合成色素相同的毒理评价。 三、着色剂的特点 食用合成色素 按其化学结构可分为偶氮类（苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（如赤藓红、亮蓝）两类。 按溶解性分可分为脂溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性较大，各国基本不再用于食品着色。目前世界各国允许使用的食用合成色素都是水溶性的，我国允许使用的合成色素只有β-胡萝卜素是油溶性的。 此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素（10～40％）和水分，并且不溶于大多数溶剂。 三、着色剂的特点 食用合成色素的优点：色彩鲜艳、色调多、性质稳定、着色力强、坚牢度大、可任意调配、成本低廉、使用方便。应用广泛；用量和使用范围受到严格限制。 食用合成色素的缺点：安全性受到质疑。 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）列入的合成色素有胭脂红（色淀）、苋菜红（色淀）、日落黄（色淀）、赤藓红（色淀）、柠檬黄（色淀）、新红（色淀）、靛蓝（色淀）