第四章餐饮礼仪重点介绍.ppt

第四节 餐饮礼仪 中餐 西餐 餐饮礼仪 指的是人们在餐饮活动中所必须认真遵守的行为规范。 餐饮礼仪的原则 六M原则（费用、会见、菜单、举止、音乐、环境） 餐饮适量的原则 第一节 中餐 一、用餐的方式 根据用餐的规模划分 宴会 家宴 便餐 根据餐具的使用划分 分餐式 公筷式 自助式 混餐式 二、时空的选择 时间的选择 民俗惯例 主随客便 适当控制 空间的选择 环境幽雅 卫生良好 设施完备 交通方便 三、菜单的安排 点菜的礼规 量入为出 相互体谅 上菜次序 菜单的准备 宜选的菜肴 1、具有中餐特色的菜肴 2、具有本地特色的菜肴 3、本餐馆的看家菜 4、主人的拿手菜 忌选的菜肴 1、宗教禁忌 2、地方禁忌 3、职业禁忌 4、个人禁忌 四、席位的排列 １、宴请时的席位排列 （１）桌次的排列 第一种情况，由两桌所组成的小型宴请。这种情况又可以分为两 种具体形式：一为两桌横排，一为两桌竖排。 当两桌横排时，其桌次是“以右为尊” 当两桌竖排时，其桌次是“以远为上” 　　第二种情况，由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请。除了注意“以右为尊”、“以远 为上”的规则之外，还应兼顾其它各桌距离主 桌的远近，即“主桌定位”。 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找 到自己所在的桌次，可采用以下四种辅助 方法： 在请柬之上注明对方所在的桌次 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图 安排专门人员引导来宾寻桌就座 在每张餐桌上摆放桌次牌 （２）位次的排列 主人大都应面对正门而坐，并在主桌就座。 举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。他也称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。 各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。 根据上述四条位次的排列方法，圆桌上位次的具体排列又可分为两种具体情况。它们的共同特点，是均与主位，即主人所坐之处有关。 第一种情况，叫作每桌一个主位的排列方法。其特点是每桌只有一名主人，主宾在其右就座，每桌只有一个谈话中心。 第二种情况，叫作每桌两个主位的排列方法。其特点是主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，以女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。每桌从客观上形成了两个谈话中心。 有时，倘若主宾身份高于主人，为表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而由主人坐在主宾的位次上。 为了便于来宾正确无误地在自己所属的位次上就座，除招待人员及主人要及时地加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置以醒目字迹书写着其个人姓名的座位卡。 举行涉外宴请时，座位卡应以中英文两种文字书写。 必要时，座位卡的两面均应书写用餐者的姓名。 ２、便餐时的席位排列 右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好 五、餐具的使用 主餐具 筷 1、不“品尝”筷子 2、不“跨放”筷子 3、不“插放”筷子 4、不“舞动”筷子 5、不“滥用”筷子 匙 碗 盘 辅餐具 水杯 湿巾 水盂 牙签 （六）用餐的表现 餐前表现 适度修饰 准点到场 各就各位 认真交际 倾听致辞 不违食俗 不坏吃相 不胡布菜 不乱挑菜 不挣抢菜 不玩餐具 不吸香烟 不清嗓子 不作修饰 不乱走动 第二节 西餐 一、西餐的菜序 １、正餐的菜序 开胃小吃、面包、汤 、主菜 、点心、甜品、果品、热饮 2、便餐的菜序 开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡 ２、座次排列的详情 （1）长桌: 以长桌排位，一般有两个主要办法。 办法之一，是男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人,也可以不坐人。 办法之二，是男女主人分别就坐于长桌两端。 某些时候，如用餐者人数较多之时，还可以参照以上办法，以长桌拼成其他图案，以便安排大家一道用餐。 二、西餐的座次 １、座次排列的规则 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列 以长桌所拼所成的餐桌上位次的排列 (3)方桌 以方桌排列位次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等。在一般情况下，一桌共坐8人，每侧各坐两人的情况比较多见。在进行排列时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角。 三、西餐的餐具 1．刀叉 (1)刀叉的区别 吃黄油所用的餐刀，没有与之相匹配的餐叉。它的正确位置是放在用餐者左手的正前方。 吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当餐刀在右、餐叉在左分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置，应处于吃黄油所用餐刀的正下方。有时，在餐盘左右两侧分别摆放的刀叉会有三副之多。要想不至于把它们拿错，其实一点儿也不困难。关键是要记住，应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。 吃甜品