第6章菜单计划剖析.ppt

第六章　菜单计划 一、作用 二、种类 晚宴套餐DINNER SET MENU 海鲜沙拉 SEAFOOD SALAD ********************* 奶油胡罗卜姜汤 CREAM CAROTA GINGER SOUP 或OR 法式洋葱汤 FRENCH ONION SOUP ********************** 鳕鱼配大虾 COD FISH WITH KING PRAWN 或OR 牛柳配夏威夷贝 GRILLED BEEF STEAK WITH HAWAII SCALLOP ********************* 芝士蛋糕 CHEESE CAKE 或OR 冰激凌蛋糕 ICE CREAM CAKE ********************* 什锦鲜果盘 SEASONAL FRUIT PLATE ********************* 咖啡或茶 Coffee or Tea 特色菜单 宴会菜单Banquet menu 儿童菜单kids menu 老人菜单Elder menu 甜点菜单Dessert menu 客房送餐菜单Doorknob menu 外卖菜单Take away menu 民族风味菜单Nationality special menu 酒水单Drink menu 甜品菜单 在餐后适用的菜单，客人可以选择喜爱的。 单列甜品菜单有如下好处 可以提供更多的甜品 提供更大的空间印刷醒目的图片及介绍性文字 可以向喜欢甜品的客人提供一份专门的菜单 如果甜品的内容和价格有变动，无须再印菜单 老人菜单 价格低和分量小 大部分老人都涉及到控制体重，糖尿病及心脏病 易消化的食品 儿童菜单 趣味性 家常，简单，有营养，分量小中价格适中 安全性 零点菜单 酒水单 白酒类 套餐菜单 特点 2、根据市场特点分 3、供餐时间分 4、用餐对象分 5、用餐场地分 6、经营范围分 三、菜单设计的原则 1、以顾客需求为导向??2、体现出自己的特色???????菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。 3、不断创新以适应新形势???????最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。???4、形式美观大方???????菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。 ??5、能创造经济效益???????设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。????6、量力而行，确有把握? 四、影响菜单的因素 五、菜单设计和制作的程序? 六、菜单设计和制作的技巧? 菜单的封面 菜单设计中的常见错误 菜单太小 字体太小 没有描述性说明，或者说明不恰当 所有内容平均对待 有些菜和饮料没有列入菜单 夹子问题 没有餐馆的基本信息 空页 Company Logo LOGO 2、联结顾客与餐厅的桥梁、起媒介作用 3、影响食品原材料的采购与储藏及 餐厅人员的配备与选择 4、反映餐厅的档次和经营水平 5、既是艺术品又是宣传品 1、反映了餐厅的经营方针 咖啡厅菜单 零点菜单 套餐菜单 自助餐菜单 客房送餐菜单 1、根据餐饮形式和内容分 28元 咸鲜麻辣 豆花凤脯 28元 咸鲜 八珍豆腐 48元 家常微辣 家常海参 28元 咸鲜 翡翠日本豆腐 48元 咸鲜 金菇扒参肚 12元 麻辣 麻婆豆腐 58元 咸鲜 白汁烹紫肚 12元 咸鲜 鸡抓豆腐 88元 家常咸鲜 鸳鸯烹紫肚 22元 咸鲜 箱箱豆腐 68元 家常 家常烹紫肚 38元 咸鲜 水晶玉贝豆腐 68元 咸鲜 苹果烹叁鲍 16元 咸鲜 干炒豆腐 680元 家常微辣 干烧烹鱼翅 18元 咸鲜 五彩芙蓉 680元 咸鲜 三峡烹鱼翅 22元 咸鲜 香菇熊掌 98元 糊辣荔枝 宫爆海皇船 价格 味型 菜名 价格 味型 菜名 西坝豆腐精选系列 川菜（山珍海味系列） 18元 甜咸 芙蓉玉米羹 38元 豉汁 风味腊肉 18元 香甜 酥炸果排 18元 咸鲜 重庆扣肉 18元 纯甜 雪山酥泥 22元 家常 泡花蒸肉 18元 纯甜 拔丝苹果 32元 咸鲜 东坡圆蹄 价格 味型 菜名 价格 味型 菜名 甜菜系列 蒸菜系