第四章新食物营养与加工基础剖析.ppt

【炒对营养素的影响】 　煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。 【品种】 淮山百合木耳炒肉片 （拉油炒）　　 滑蛋鸡片 （软 炒）　　 五彩黄鳝丝 （熟 炒）　　 生炒牛肉菜心 （生 炒） 煎 【含义】菜肴原料放入有少量油的热镬中在炉火上加热，使菜肴面呈金黄色至熟的一种烹调法。 【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的焦香味，肉质软嫩，色泽金黄形状美观。原料加工一般成扁平状。 【煎的种类】 1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）　2、软煎法（煎猪扒）　3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）　4、法干煎法（香煎鱼饼）　5、湿煎法（茄汁煎虾碌）　6、煎酿法（煎酿椒子）　7、煎封法（煎封鲈鱼） 【 煎法对营养素的影响】 　食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。 炸 【含义】指把加工好的菜肴原料放入猛火烧沸的大量的油中加温至热的烹调法。 【分类】 酥炸法 （炸子鸡，咕噜肉） 吉列炸（吉列鸡甫） 蛋白稀浆炸（酥炸虾盒） 脆浆炸（脆炸牛奶） 脆皮炸（红烧