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《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分 一 名词解释 1. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 2. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。 3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。 4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。 5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏 8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。 9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 二 填空题： 1. 气调贮藏大致可以分为两类　自发气调　　　、　　人工气调　　，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。 2. 气调贮藏的主要技术参数有：　氧气　　、　二氧化碳 和温度。 3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：　双高指标控制　、　　双低指标控制　、　氧单指标控制、多指标和变指标。 4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和 乙烯 。 5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。 6. 气调库的特有设施有： 气密门 、 观察窗 、安全阀 、 调压袋等 。 7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为： 土建库 、 组装库 、大帐库 等。 8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。 9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）等。 10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。 11. 气调的气体成分调节主要是调节__氧气_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。 12. 硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。 13. 气调库的气体分析主要是对库内__氧气_____、二氧化碳和乙烯的分析。 14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于 短期贮藏 或作为其他贮藏的辅助手段。 15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生 二氧化碳 中毒现象，其症状近似于冷害。 16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度， 二氧化碳中毒 、 产品缺少香气 等。 17 在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对 高 。 18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标， 二氧化碳 用吸收剂全部吸收掉。 12. 气调库的气体分析主要是对库内_______、_______和_______的分析。 19．气体环境封闭后，依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 贮藏。 20．气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有 气流法 、 充氮法 。 21．在气调贮藏中，脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸收、 高温催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。 三 选择题： 1. 在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是：D A 高锰酸钾氧化吸收 B 高温催化氧化 C 臭氧处理 D碳酸钾溶液 2.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D A 氧气 B 二氧化碳 C 温度 D 湿度 3.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：C A 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8～１０% 4.下列贮藏方法属于MA气调的是：A A 塑料薄膜保鲜袋 B 气调大帐 C 气调库 D 窑洞气调库 5.MA与CA的区别在于：C A 二者采用的材料不同 B 二者设置的温度不同 C 二者控制气体的方式不同