八大菜系之课程.pptx

八大菜系 之; 粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是中国八大菜系之一，亦称广东菜。粤菜由广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成。以广府菜作为代表。2010年12月27日，“岭南文化十大名片”评选结果在广州星海音乐厅发布，粤菜入选“岭南文化十大名片”。;2010年12月27日，“岭南文化十大名片”评选结果在广州星海音乐厅发布，粤菜入选“岭南文化十大名片”。 潮州菜名满天下，其在海外酒楼颇受欢迎，几成中华菜系的代表：由于东南亚华人以潮州人为主，故潮州菜向来为南洋国家的人民所喜爱，而潮菜风靡欧美则主要是半个多世纪的事，这几十年来，潮人的足迹遍及欧美各国，他们所到之处，同样带去中国潮州菜，富有浓郁潮州风味的潮州菜，很快引起当地华人和各国人民的关注和喜爱，各种中高档潮州菜酒楼也就在欧美各国应运而生。如在美国，最早经营潮州菜的地方是加州和波士顿，开始也是经营一些中低档的潮州饭菜、小食之类，由于富有特色，生意红火，所以很快便出现经营正宗潮州菜的中高档酒楼、菜馆，所供应的菜式，既有“菜头粿”、“笋粿”、“水晶球”之类富有潮汕地方特色的小食，也有潮州菜中的高档菜肴，如“红炖鱼翅”、“生炊龙虾”、“明炉烧螺”之类的菜肴，而且这股潮菜热，也很快影响到美国东部各大城市，据不完全统计，单是在纽约，便有“福满楼”、“潮江春”、“帝豪潮州海鲜酒家”、“明珠大酒店”等十多家高档豪华的潮州菜酒楼。而波士顿的“潮州城大酒楼”则是誉满全美。 　　;至于欧美其它各国，几乎每一国家均有潮州菜馆，诸如法国、西班牙、巴西等等，甚至连较小的国家如摩洛哥，也有潮州菜馆，尽管这些潮州菜馆经营潮州菜的方式、规模不尽相同，但都为宣扬优秀的中国饮食文化，促进中国人民和各国人民之间的友好往来作出贡献。;广州酒家的广州文昌鸡；贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、醉蟹；南阳堂的什锦冷盘、一品锅；品容升的芝麻球；玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼??万栈堂的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；北国的玉树鸡；旺记的烧乳猪；新远来的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等。 ;广州文昌鸡 　　特点：著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。; 满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色,又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究， 形成了引人注目的独特风格。满汉全 席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百 零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技 艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少 的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜 系文化的瑰宝。 ; 特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。;麒麟鲈鱼 　　特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。;牡丹煎酿蛇脯 　　特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。潮州菜名菜部分：　　护国菜 　　南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。　 ; 　　潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。 　　与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方，不哗众取宠。 　　卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，