营养师培训第四章培训3解析.pptVIP

2）脂类 ◇ 鱼肉脂肪含量约为1％?10％，如鳕鱼脂肪在1％以下，而鲇鱼脂肪含量高达20%； ◇分布不均 肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围 ◇鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上,海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％?80％，熔点低 ? 消化率高（95%）。 ◇含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼），如EPA、DHA(ω-3系列)--能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生等心血管疾病,抗癌，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用，这是吃鱼健康长寿的原因。 EPA、DHA在鱼体内的合成很少，由海水浮游生物和海藻类合成—食物链—海鱼(冷水鱼) ◇胆固醇含量一般为100mg/100g左右。鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸 海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； 深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列） 海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克； 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、