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第二章 屠宰分割及卫生检验 第一节 宰前检验 一、检验步骤和方法 1、检验步骤和程序 宰前检验包括：检验证明—→入场检验—→分群管理—→急宰 2、检验方法 一般对猪、羊、禽等的宰前检验都以群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。 二、病畜处理 1．禁宰 2．急宰 3．缓宰 三、宰前的饲养管理 1、宰前饲养:因运输过程中，畜禽受到刺激而体重下降，影响肉的品质和产量所以需要进行宰前饲养管理。 2、宰前休息：消除运输途中的疲劳、刺激、紧张。以提高肉质，减少传染。  3．宰前禁食、供水 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。 4．宰前淋浴 第二节 屠宰工艺 屠宰加工：即肉畜及肉禽经过刺杀放血，解体等一系列处理过程，最后加工成胴体（肉尸，商品学称白条肉）的过程叫做屠宰加工。 屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺 。 一、家畜屠宰工艺（一）、工艺流程 （二）、工艺要点 1．致昏 让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。 （1）电击晕 （2）二氧化碳麻醉法 （3）机械击晕 （二）、工艺要点 2、放血 家畜致昏后应快速放血，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。放血有刺颈放血、切颈放血、心脏放血三种常用方法。 要点：应在6-10min基本流尽，并及时进入热烫刮毛工序，其间相隔时间应控制在10min左右，太长影响肉质，如尸肉僵硬，毛孔吸溶等等。太短放血不尽会造成胴体皮肤发红，红腰肉，另贮藏期短，色泽欠佳，不新鲜感，易变质。 放血不全的原因 （1）宰前休息，饮水不足：血循环减慢，心减弱等。 （2）麻电时间过长或电压过高：使猪衰竭而死亡，心脏循环不能进行，使放血，外流受阻。 （3）病猪或体温高的猪：机体病态，血浓度增加，使血流缓慢。 （4）刺杀了心脏：心脏停跳，血液不能进行循环流动，所以流的慢。 （5）刺杀时部位不准，不能切断颈部的动脉而引起放血不全。 （6）刺杀后放血时间不够。 思考题 在市场买回来的鲜肉和冷冻肉放置一段时间之后为什么有的会渗出很多的水分? 如何分辨肉是否打过水? 3．浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后开膛前，猪需要进行浸烫、腿毛，也可以剥皮。 （1）猪的浸烫和煺毛 放血后的猪由是空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。 （2）剥皮 牛、羊放血后先进行去头、蹄工序，然后剥皮。 （二）、工艺要点 4．去头、开膛 5．劈半及胴体整修 6．待检 二、家禽屠宰工艺 电击昏→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→净膛→待检入库 1．电击昏电击昏条件：电压35～50V，电流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）：鸡为8S以下，鸭为10S左右。 2．宰杀放血家禽宰杀时必须保证放血充分，放血方法有以下几种：断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法，其中以后一种为好。 3．烫毛 ：烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。 4．脱毛： 机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。 5．去绒毛 ：禽体浸烫、脱毛后，尚残留有绒毛，其去处方法有三种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。 6．清洗、去头、切脚：是否去头、切脚要视市场需求而定。 7.净膛：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管以及胆和胰脏。 第三节 宰后检验 一.宰后的检验方法 1.感观检验 视检— 皮，肌肉，脂肪，内脏。 剖检— 主要对几个部位的淋巴腺，脏器组织，肌肉，脂肪等剖检。 触检— 用手触摸，感觉软硬度，轻重等。 嗅检— 感觉味道。 2.实验室检验 主要检查是否有疾病。传染病更要注意。 二、检验的程序与要点 1.头部：猪淋巴结，甲状腺易脓化，要切除，牛要查口腔黏膜，舌根（右喉头易引起中毒）。羊头，禽头、兔头等主要检查皮肤，唇，口腔黏膜。 2.皮肤：剖腹前检查全身皮肤，重点是四肢，腋下，耳根，后股，腹有无斑点，红血点等。 3.内脏检查：主要检淋巴结（支气管淋巴结；肝淋巴结；肠系膜淋巴结） 二、检验的程序与要点 4．肉尸检验首先判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要标志之一。放血不良的特征是：肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留。 5．旋毛虫检验检验内脏时，割取左右横隔膜脚肌两块，每块约109，按胴体编号，进行旋毛虫检验。 一、切割分级的方法