第四章含天然有毒物质的食物ppt.pptVIP

第四章 含天然有毒物质的食物 近年来，随着人们对食品安全性的逐渐重视，在生产中不添加任何化学物质的食品颇受青睐，身价倍增。但是，在作为食物的有机体中，存在着许多种天然有毒物质，它们引起中毒的事件也屡有发生，不能忽视，这也是食品安全性的重要组成之一。 一、概述 1、食品中的化学成分 （1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质 （2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物的营养价值 （3）对人的健康有益，但不能认为是真正的营养物质 （4）对人体健康有害的物质 2、天然有毒物质的中毒条件 （1）遗传原因 （2）过敏反应 如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 （3）食用量过大 如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖症。 （4）食物成分不正常 3、食品中天然有毒物质的种类 （1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦,多为复杂的环状结构。 （2）苷类 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。 （3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）其他有毒物质：草酸