豆制品加工技术剖析.pptVIP

第三节 豆腐加工技术 　 一、豆腐的种类 （一）南豆腐 南豆腐的凝固剂为石膏，用量为1kg豆浆添加5-7g，其特点是豆浆浓度稍大，一般1kg原料的大豆生产豆浆为6-7kg。点浆温度控制在75-85度。成形时不需要破脑。 （二）北豆腐 北豆腐的凝固剂为卤水，用量为1kg豆浆添加15-20g,其特点是豆浆浓度稍小，一般1kg原料大豆生产豆浆为9-10kg。点浆温度控制在70-80度。形成时需要破脑。 （三）充填豆腐 充填豆腐采用葡萄糖酸内酯（GDL）为凝固剂。豆浆浓度要比南豆腐和北豆腐高，一般以1kg大豆生产5kg豆浆为宜。加入凝固剂并混匀后，直接将豆浆充填到到包装中，然后加热凝固，冷却后值得充填豆腐。 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 尽管豆腐的种类很多，但是其生产原理基本上是一致的。 生产流程如下： 大豆 选别 洗净 浸泡 磨浆 煮浆 水洗 挤压 成形 凝固 豆浆 过滤 杀菌 包装 第三节 豆腐加工技术 　 二、豆腐加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （一）磨浆 吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。 目前磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大变化。 磨浆时需要注意以下两点： （1）磨浆时一定要边磨碎边加水。一般磨浆时的加水量为干大豆的3-4倍。 （2）使用砂轮式磨浆时粉碎粒度是可调的。调