第1节 油脂分析.pptVIP

人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 　　 人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。 练习 1.油脂是主要食物之一，也是一种重要的化工原料。下列说法中，正确的是（ ） A.油脂在酸性条件下水解生成甘油和肥皂 B.植物油氢化后可用作人造奶油 C.植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色 D.判断油脂皂化反应是否基本完成的方法是静置反应混合物观察其是否分层 BD 2.既能发生水解反应又能发生氢化反应的是（ ） A.油酸甘油脂 B.软脂酸甘油酯 C.油酸 D.乙酸乙酯 A 油脂的结构R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2 化学性质 氢(硬)化反应 (不饱和烃基的加成) 水解反应 (皂化反应) 油脂的用途 食用 工业原料 油脂在体内发生的变化 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 +