第3章畜产食品原料 肉品品质分析.pptVIP

三、肉的化学组成与性质 蛋白质 肌浆中的蛋白质： 肌溶蛋白；肌红蛋白；肌粒蛋白 肌原纤维中的蛋白质： 肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白 基质蛋白质 脂肪 水分 碳水化合物 矿物质 维生素 * PSE肉和DFD肉是如何形成的？ 导致PSE肉与DFD肉产生的因素很多，包括猪的品种、饲料、饲养管理、生长环境、屠宰方式等，存在于生猪生产的所有主要环节：生猪育种、生猪养殖、生猪运输、生猪屠宰、市场流通。但是，实际中，无论是牛屠宰加工人员还是牛肉经销商，在分析PSE肉与DFD肉的产生原因时往往习惯性地联系到牛的品种、饲料、饲养环境，忽略产生PSE肉与DFD肉的屠宰环节，这是个误区。事实上，PSE肉与DFD肉的产生恰恰与屠宰环节的操作密切相关。 要弄清PSE肉与DFD肉的产生原因，就需要从牛被宰杀后肌肉发生的生理生化的变化说起。 动物被屠宰后，活体的肌肉是发生了什么样的变化？动物被屠宰后，活体的肌肉是怎样转变为食肉的？ * 在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH值可降至5.8，这就是我们日常说的“排酸”。 活体的肌肉细胞在血液供应和氧的供应下进行着正常的物质代谢和能量代谢，这时的代谢方式主要是有氧氧化。 但是猪被屠宰放血后，血液循环停止了，氧的供应也随之终止。在这种情况下，肌肉细胞不能在进行有氧氧化，糖原不能被彻底转化为二氧化碳和水。但是，这时候细胞的代谢机能并没有完全停止