第八章中国传统饮食文化综述.ppt

第六章 中国传统饮食文化 界说 饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、烹调文化 （一）几个相关的概念 1.五谷 稻、黍、稷（粟）、麦、菽 2.烹调 烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 （二）中国烹调发展历史 （略） （三）礼俗与观念 1.饮食与礼俗 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。 席间斟酒上菜，也有一定的规程。现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上。 现代中式宴会的席次安排原则是 ①面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。 ②主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。 ③好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。 ④各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。  2.饮食与养生 3.饮食与审美 4.饮食与中和 （四）八大菜系 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 八大菜系具体指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 1 .鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，是宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头，为八大菜系之首。 2 .川菜：即四川菜系。以成都菜为代表。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品。 3 .苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。 4 .粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成以广府风味为代表。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。 ???? ??? 5 闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。如佛跳墙。 6 浙菜：即浙江菜系，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。以杭州菜为代表，如西湖醋鱼。 7 湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。 8 徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。 佛跳墙，是闽菜中居首位的传统名肴配料：??? 水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克?、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。 （五） 饮食禁忌 1.饮食内容的禁忌 2.饮食方式的禁忌 （1）三长两短?? （2）仙人指路??? （3）品箸留声?? （4）击盏敲盅?? （5）执箸巡城? （6）当众上香? （7）落地惊神???  二、中国传统茶文化 （一）茶的起源 茶，是中华民族的举国之饮。世界饮茶发源于中国；中国饮茶发源于四川。 神农《本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。” （二）中国名茶 绿茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、 六安瓜片、庐山云雾、 信 阳毛尖 红茶：祁红、滇红、英红 青茶：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙 白茶：白豪银针茶、白牡丹茶 黄茶：君山银针 黑茶：云南普洱茶 （三）饮茶方式 煮茶 泡茶 清饮 加味 品评名泉 品茗赋诗 《茶经·五之煮》写道：其水，用山水上，江水中，