第二章餐饮服务技巧综述.ppt

第二章 餐饮服务技能 第一节 托盘第二节 餐巾折花第三节 斟酒第四节 摆台第五节 上菜与分菜 一 托盘的种类及用途 种类： 1、根据特作材料分：金属托盘、塑胶托盘和胶木托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 用途： 1、大、中型长方形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形塑胶托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 （二）操作步骤 1、理盘 ——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要既美观又防滑。 2、装盘 ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面。 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。 3、起拖： ——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； ——五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； ——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。 4、行走 ——头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健，左手托盘，右臂自然摆动，目光平视，表情自然微笑。 5、落盘 ——先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上，松开双手，直起身体。 餐巾折花是餐前的准备工作，即服务人员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯中，或者放置在盘碟中，既美化了餐桌，体现了宴会的等级，又可供宾客就餐时使用。 一、餐巾的种类1.按质地分： 1)棉织品。???????????? 2)化纤品。??????????????3)餐巾纸。2.按颜色分：1)白色。????????????2)彩色，如红、黄、绿、粉. 3.按大小规格分：40－70cm。 二、餐巾的作用 1、卫生保洁 2、突出主题 3、美化席面 三、餐巾花的分类 （一）按折叠方法和放置工具的不同 1、杯花 2、盘花 3、环花 （二）按餐巾花造型分类 1、植物造型类：花草类、蔬菜类。此类折花变化甚多，造型优美，是餐巾花中最多的一类。??????? 2、动物造型类：飞禽类、走兽类、昆虫类、鱼虾类。此类折花有的塑其整体，有的取其特征，形态生动，活泼可爱。?????? 3、实物类：如花篮、僧帽、帆船等。此类花型是模仿实物的形态折叠而成。 四、餐巾折花基本技法 叠、推、卷、翻、拉、攢、捏、穿等 五、注意事项 六、餐巾花花型选择 1、根据宴会规模选择 大型宴会：每桌选用一种花型，突出主桌 小型宴会：同一桌可选两三种花型 2、根据宴会性质选择花型 婚宴：鸳鸯戏水、双鸟归巢 饯别宴：一帆风顺 3、根据季节选择花型 4、根据主宾席位选择花型 5、根据花色冷盘选择花型 6、根据客人特点选择花型 七、餐巾花的摆放 1、突出主位 2、观赏面朝向客人 3、花型协调，相似花型错开摆放 4、放入杯子处 5、距离均匀，整齐一致 （1）操作前要洗手消毒。 （2）在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 （3）操作时不允许用嘴叼、口咬。 （4）放花入杯时，要注手法卫生，手指不能接触杯口。 （5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。 （6）简化折叠方法，一次成型，减少反复折叠次数。 * * 二、托盘的操作方法 (一)托盘操作分类 1、轻托（胸前托） 主要用于托送比较轻的物品，重量在5kg左右。 2、重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等， 重量在10kg左右。 二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走 考核标准 托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松 重托综合要求 保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒 轻托平稳要求 持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走 轻托持重要求 考核标准 考核项目 第二节 餐巾折花 * * *