第二章防腐剂综述.pptVIP

概述 一、食品防腐剂的作用机理 （一）、微生物引起的食品腐败变质 1、细菌 2、霉菌 3、发酵 1、细菌：造成食品腐败的细菌包括假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属、小球均属和葡萄球菌属。一般产生腐败气味。 其中葡萄球菌属中的金黄色葡萄球菌菌力最强，能感染食品，产生肠毒素（致吐和致腹泻肠毒素），其感染食品后一般无腐败变质现象。 葡萄球菌（嗜肉菌）在218-248摄氏度，30min死亡，一般感染乳及乳制品、腌肉，鸡蛋和含淀粉质食品。 2、霉菌 利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，产生霉味 包括：黑根霉、黄曲霉、黑曲霉等。如果霉变由产毒霉菌造成，则会对人体健康造成影响，例如黄曲霉产生的黄曲霉毒素，具有致癌性。 3、发酵 酒精发酵：食品中的糖类物质在酵母作用下降解为乙醇。果蔬罐头等易产生酒精发酵 醋酸发酵：糖类物质经酒精发酵产生乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为乙酸。饮料（果酒、啤酒、黄酒和果汁）以及蔬菜罐头常发生此现象。 乳酸发酵：糖类物质在乳酸干酒作用下产生乳酸，使食品变酸。鲜奶和奶制品易发生此现象。 酪酸发酵：糖类物质在酪酸菌作用下产生酪酸。酪酸具有令人厌恶的气味，鲜奶、奶酪和豌豆类食品发生此酸变，食品质量严重下降。 荷兰DSM公司生产的抑菌剂Delvocid对于霉菌和酵母菌具有良好的作用，10-20ppm能够延长货架期5-6倍 （二）、天然防腐剂 (主要是一些微生物源防腐剂)微生物源食品防腐剂主要以天然农副产品为原料，采用发酵等生物技术制备，具有高效、无毒、适用性广等特点。溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)、多聚赖氨酸、乳酸链球菌肽、壳聚糖和香辛料提取物。  近几年来的研究证实了山梨酸盐可以延长肉制品、禽蛋制品的贮存期，在腌熏肉制品中加入山梨酸盐，可减少亚硝酸钠的用量，降低形成致癌物亚硝胺的潜在危险,并有抑制肉毒杆菌的效果,这就扩大了山梨酸盐的使用范围。因此，山梨酸盐是很有前途的食品添加剂。 丙酸盐类是传统的饲料防霉剂，应用较为普遍，但是防霉效果一般，用量较多，并有腐蚀性和刺激性，国内由于原料供应紧张，丙酸的生产技术落后，产量小，主要依靠进口。 六、维果灵（Velcorin，二甲基二碳酸盐）---让热灌装成为历史： 德国特殊化学品集团朗盛公司生产 加入饮料中，维果灵迅速完全水解成微量的二氧化碳和甲醇 生产者按配方调制饮料，对产品进行高温瞬间消毒，在室温下进行饮料灌装，并在此过程中加入维果灵。饮料在冷灌过程中经历高温的时间较短，因而饮品中的维生素成分以及饮品自身的香味所受到的破坏得到了大幅降低。 二、溶菌酶  溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物细胞壁，对病原菌起破坏作用从而抑制微生物繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。 三、纳他霉素(Natamycin)  纳他霉素(Natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。 在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。 四、 多聚赖氨酸 日本酒井平一和岛昭二两位博士在大量筛选有价值的放线菌时发现的一种新型聚合物，是25—30个赖氨酸残基的同型单体直链状聚合物，称为ε-多聚赖氨酸。ε-PL水溶性好，有利于在食品中添加使用。  ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。 ε-多聚赖氨酸抑菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果， ε-多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。  分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。 多聚赖氨酸作为抑菌剂在食品中使用时，通常与其它物质配合使用，以达到增效和经济目的。常用的配合物质可分为五类：1、酒精，使用量为30～70%，主要应用于各种蛋制品。2、有机酸，一般有：醋酸、苹果酸、马来酸、柠檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～5%之间，主要应用于米饭、饮料、色拉、酱类等食品