第二章食品质量与安全管理综述.ppt

GMP要求生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。其主要内容包括： 食品原辅材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 食品工厂设计和设施的良好操作规范 食品生产用水的良好操作规范 食品工厂的组织和制度 食品生产过程的良好操作规范 食品检验的良好操作规范 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure, SSOP）是食品企业为满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。 加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。 SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足。 SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP的条件和要求。 每个加工企业必须操持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的关键的卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。 食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证4个“必须”： 必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。 该4个“必须”的前提是SSOP所包含的8个方面的内容 水和冰的安全 食品接触面的结构、状况和清洁 防止发生交叉污染 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 防止食品被掺杂 有毒化学物质的标记、贮存和使用 从业人员的健康与卫生控制 有害动物的防治 HACCP 即危害分析与关键控制点 （Hazard analysis critical control point），是建立在GMP和SSOP 基础之上控制食品危害的预防性体系。 传统的食品安全控制大多采取对成品抽样检验的管理方法，这样的检验结果不能完全反映产品的安全，缺乏预见性和可追溯性。HACCP体系将从传统成品检验转变为食品设计与生产的控制，实现从“农田到餐桌”的全过程一体化的方法。 进行危害分析，提出预防控制措施 确定关键控制点 关键限值的建立 关键控制点的监控 纠正措施 验证程序 记录保存 建立关键限值 建立监控程序 建立纠偏行动程序 建立验证审核程序 建立记录保持系统 为保证食品的质量安全，我国借鉴发达国家的一些经验，建立全国统一的市场准入制度，只有具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，只有规定条件的食品才允许生产销售，并加印市场准入标志（QS）的监管制度。 2004年1月1日起，小麦粉、大米、食用植物油。酱油、食醋5类食品，首批实行食品质量安全市场准入制度，没有加贴QS标志的5类食品不准进入市场销售。 “QS”是质量安全（quality safety）英 文缩写。其尺寸及颜色都有具体的制 作要求，“Q”与“质量安全”为蓝 色。食品生产许可证编号为英文字母QS加上12位阿拉伯数字，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。 QS标志是实行食品市场准入制度的一个方面，代表3个内容： 企业声明：该企业获得食品生产许可证，有市场准入资格。 企业证明：这个产品是经过检验合格的产品 企业承诺：食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任 食品生产加工企业环境条件的基本要求 食品生产加工企业的生产设备条件的基本要求 食品生产加工企业的加工工艺及过程的基本要求 食品生产加工企业使用原材料的基本要求 食品生产加工企业采用产品标准的基本要求 食品生产加工企业的人员的基本要求 食品生产加工企业的产品贮存和运输的基本要求 食品生产加工企业的检验能力的基本要求 食品生产加工企业的质量管理的基本要求 食品生产加工企业的产品包装的基本要求 食品生产加工企业的产品标识的基本要求 选购纸杯认准QS认证标志 2009年9月1号起国家质检总局开始对食品包装用纸制品进行无证查处；未获得生产许可证的厂家，不得生产 李红民食品加工安全概述 国内外食品加工安全管理现状 1985年在英国发现 90年代初发展成高潮，又逐渐 扩展到西欧，目前已经变成世 界性问题。 疯牛病可能通过牛肉和牛肉制 品，尤其是内脏和骨髓传染给 人类，引起新型早老性痴呆症 即新型克雅氏症。 疯牛病是对牛海绵状脑病(BSE) 的俗