第二章餐饮服务基本技能综述.pptVIP

一、托盘在餐饮服务中的作用 （一）体现餐饮服务工作的规范化和文明操作。 （二）是餐饮服务过程中卫生、安全的保证。 （三）可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量。 （四）是重视客人和礼貌待客的重要表现。 二、托盘的种类及用途 三、托盘的操作要领 （一）轻托 1.理盘 2.装盘 3.托盘 (1)轻托操作要领 (2)起托 (3)行走 ①常步： ②快步： ③碎步： ④垫步、巧步： 4.卸盘 (1)盘不可从客人头上越过，以免发生意外，托盘从客人头上越过也是一种不礼貌的行为。 (2)用轻托的方式给客人斟酒时，要随时注意调整托盘的重心，勿使托盘内酒水打翻或翻盘而将酒水泼在客人身上。 (3)从托盘内取用物品时，要从两边交替取拿，以保持托盘的平衡。 (4)卸下的盘按装饰的要领进行合理摆放，碟内的剩余物品要集中放在一起。 (5)托托盘时要量力而行，切忌贪多，以确保操作的安全。 （二）重托 一、餐巾折花造型的种类 餐巾折花较多地趋向于盘花。它的特点是：造型美观大方,折叠技术简单，清洁卫生。 （一）植物类造型 根据植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种；根据植物的叶、茎、果实造型折制的有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花品种中的一个大类。 （二）动物类造型 此类包括鱼虫鸟兽，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼，是餐巾折花中重要的一类。 （三）实物造型 此类花型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成。常见的有花篮、折扇等。这类花型在餐巾花中只占少数，目前品种不太多。 二、餐巾折花的基本技术和基础折叠法 （一）餐巾折花的基本技法 1.叠 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都可用到。叠是折叠、堆叠的意思，就是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形，如图3-1所示。(见教材P35页) 叠的要领：要熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响挺括、美观. 2.推 推是折裥（打折）时运用的一种手法，就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。 如图3-2、3-3所示。(见教材P35页) 3.卷 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。 如图3-4所示。（见教材P36页） 卷的要领：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。 4.穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折使造型更加逼真美观的一种手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而将筷子直接穿入，再将折巾从两头向中间挤压而成皱纹。这种“挤皱”的方法，常用来折制花的卷叶。 如图3-5所示。如图3-6所示。 穿的要领：穿用的工具要光滑、洁净。皱折要均匀。 5.攥 攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，攥在手中的部分不能松散，如图3-7所示。 6.翻 翻指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、芯、翅、头颈等形状，如图3-8所示。(教材P36页) 　　7.拉 拉就是牵引，是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法，如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等。通过拉的手法可使折巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。 如图3-9所示。 　　8.掰 一般用于制作花束，如月季花。掰是将餐巾叠好的层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣，掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀，如图3-10所示。 9.捏 捏主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法。操作时，用一只手的拇指、食指、中指进行。如图3-11所示。 常见的鸟头形状有：上翘嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、弯角嘴型、先翻后捏而成的嘴型以及特殊嘴型（图3-12所示）。 （二）餐巾花的基础折叠法 基础折叠法，就是将餐巾初步折叠成形的方法。掌握了基础造型方法，通过局部变化，就能折成多种花型。 1.正方折叠法 正方折叠法，如图3-13所示。（教材P38页） 餐巾翻折变化一般有两种方法： 一种是先折角，再叠成方形，如图3-14所示；